火锅“涮”出都市另类表情

昆明的火锅表情

昆明的食客是有口福的，春城温吞吞的气候、千奇百怪的食材，让这个地方的火锅也是争奇斗艳、花样翻新。从南边的菌类火锅吃到北边的大滇园、小天鹅、滇菌王，从东边的皇城老妈、老兵火锅吃到西边的花鲶鱼、洋芋鸡……都不会重样。大抵成了气候的不外乎是川味和滇味火锅。吃遍昆明的大街小巷，这两大类的火锅都以不同的表情在这座城市浓酽地张扬着。

川味火锅“坚守”。川味火锅几百年的历史，坚守着那锅老汤，那是老辈们留下的“纯粹”，不得篡改，味就那个味，麻、辣、鲜，可就像一幅八卦图般变幻无穷，任时世变迁，人们就着一锅延续了多少年的老汤，涮着、品着几代人的喜乐悲欢。鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜、面食……可劲儿地涮，那锅老汤却从不动容，这就是坚守之道。

滇味火锅“善变”。有人云：昆明人的口味是酸中带辣、酸中带甜、咸鲜甜的混合口味，这个地方的人吃东西挑剔，图个新鲜、图个花样……似乎所有滇味火锅都在迎合着这些特点。可不吗？锅底各有各的味道和秘方，有的火锅糊而不燥、辣而不焦、香味醇厚；有的火锅鲜花艳艳、花香四溢；有的火锅菌香味浓……缘由首先是香料丰富。这个植物王国盛产几百种香料，由着厨师调配，要啥有啥，刺激人们的味蕾，真正是“没有做不到，只有想不到”。

其次是个性化原材料丰富多彩，山茅野菜、菌类、四季鲜蔬……原生态的食材一年四季没有断顿的时候。昆明火锅玩个“原生态”、“绿色火锅”、“营养火锅”的名堂可是绰绰有余，大厨们在这块地方是真正的麻辣鲜师。（本报记者  王万红）