火锅“涮”出都市另类表情

火锅：涮你没商量!

据说，火锅这道几乎一年四季、东西南北皆受宠、特别冬天更是火上加火的菜肴，已有几千年的历史。

据昆明两江楼饮食文化有限公司董事长吴叶锋介绍， “最早的火锅用鼎煮。只要是能吃的食物，通通丢入鼎内，然后在底部生火，将食物煮熟。火锅吃法大多是穷人发明的，例如发源于重庆江北的水牛毛肚的火锅，最初就是一般挑担子的零卖贩子，将水牛内脏洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，在担头安放一个泥炉，炉上放一只分格的大洋铁盆，盆内翻煎倒滚着又辣又麻又咸的卤汁，一边在河边桥头游走一边叫卖，河边、桥头卖劳力的朋友，各人认定一格，且烫且吃，既经济好吃，又能增加热量……”四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中写道：“直到1923年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”

几千年过去，如今的火锅，不仅种类繁多，花样百出，而且从形式到内容，都可以品味、可以鉴赏、可以领悟，甚至，可以感知了。由于我国民族众多，生活习惯各异，因而火锅的种类也是百锅百味，各具千秋。

火锅总是离不开火。如今，做火锅用的燃料可谓一日千里，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉、液化气等，使用起来非常方便，其中以木炭的使用历史最久，有的火锅，如腾冲火锅就只使用木炭。

根据各地烹饪特色的不同，火锅也形成了风格各异的口味。汤为淡味，以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表；锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是作为保温作用，并用来烫青菜；锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。

目前，口味、风格较为成系统的火锅主要有以下系列：川味火锅，以味多、味广、味厚、味浓著称，麻辣火锅远近闻名；广味火锅，口味特点是爽、淡、脆、鲜，以海鲜火锅最为著名。北方火锅味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制动物肉类如羊肉、牛肉为主，讲究鲜嫩香甜；滇味火锅，讲究用料绿色、自然，选料广，风味多。菌类、山毛野菜、特异瓜果的应用，让滇味火锅独树一帜，所用的香料也十分丰富，如八角、草果以及特有的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等，均是本地自产……

其实，乐尝火锅味的“瘾君子”，现在不止于川人、国人，老外也大有人在。