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麦穗

[size=-1]主 料：

　　中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。

　　配 料：

　　腌料：盐1/4茶匙，麻油、古月粉适量，鸡蛋白2茶匙，生粉半汤匙。

　　生粉1/4茶匙，水1汤匙，盐1/4茶匙。

　　做 法：

　　1、川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油）

　　2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。

　　3、虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。

　　4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟。

麦穗

[size=-1]【特点】

　　虾蟹肉洁白、嫩滑糯软，色泽淡雅鲜咸宜人

　　【原料】虾5只，蟹柳2个，黄瓜1个，蛋黄酱，紫甘兰叶片少许

　　【制作过程】

　　将虾煮熟，去皮；

　　将蟹柳，黄瓜，紫甘蓝叶片切成丝，用蛋黄酱拌好；

　　将煮熟的虾从中间剥开，放在拌好的沙拉上。

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[size=-1]主料：

　　排骨500克、瘦猪肉400克、虾肉60克、鸭蛋2个、肥猪肉25克、生葱50克、方鱼15克、精盐10克、麻油5克、味精6克、面粉100克、红辣椒1粒、川椒末少许、生油1000克（耗100克）。

　　做法：

　　1、先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、用椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾上干面粉，再将面粉压实。

　　2、将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成。配甜酱2碟上席。

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[size=-1]主料：中沙虾500克、青葱60克、精盐5克、五香粉0.2克、生油30克、白发粉150克、清水100克、白醋150克、白糖150克、辣椒酱25克、番茄酱50克、麻油5克、湿粉水30克、生油1000克（耗费150克）。

　　做法：1、先将沙虾的头和尾用剪刀剪掉小部分，加入精盐、表葱粒、五香粉拌匀先腌5分钟，然后加入白发粉、生油30克。用清水拌匀，成虾饼浆待用。

　　2、将鼎烧热，放入生油，候油烧热至油温180摄氏度时，把虾饼浆淋在鼎铲上，逐件放进油鼎炸至酥脆，并且熟透呈金黄色，捞起，用刀切成日字型件摆砌于盘间，盘边要点缀。

　　3、把白醋、白糖、番茄酱、红辣椒酱放入鼎内煮滚，用湿粉水勾芡，最后加入麻油，用小碗盛着，跟虾饼一起上席即成。

麦穗

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原料：鱼茸、香菇、鸡汤、葱姜、盐、味精、鸡蛋。

　　制法：鱼茸加鸡蛋、调料搅打起胶，挤入油锅炸成金黄色，油炸鱼饼、鸡汤、香菇、菜芯一并投入锅内加调料煮，约一刻钟即可。

　　特点：松软细嫩，饮含汤汁，味道鲜美。

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[size=-1]主 料： 面粉，芋泥

　　做 法： “葱香芋泥饼”的皮由面粉加进少量糯米粉和葱末，和入适量的水，搓揉均匀而成，再以芋泥为馅，包成圆饼形，再放入五成热的油锅中炸至金黄即可。

　　特 点： 芋泥是潮州小食中常用的甜馅，而“葱香芋泥饼”则是参考北方“葱油饼”突出葱香味的做法，以芋泥为馅制出的一款创新潮州小食，使人们在品尝到可口而甜糯的芋泥时，掺和进一丝淡淡的葱香味，倍感可口舒适。

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[size=-1]主 料： 低筋面粉，苏打粉，伊士酵，白菜，包心菜，虾米，虾胶，香菇

　　配 料： 白糖，猪油，白醋，奶油

　　做 法： “特色奶香煎包”包皮采用发酵的方法，具体做法是取低筋面粉500克，和10克苏打粉一起用密筛和匀筛过，再加入伊士酵5克，和匀，在案板上开成面城，放下白糖100克、清水200克、猪油50克、白醋10克、奶油50克，溶解后和入面粉，反复搓揉成粉团，静置松筋10分钟后待用。

　　取白菜250克、包心菜250克切小后焯水捞起，挤干水分，加入虾米幼粒100克，虾胶100克，湿香菇粒50克，调入精盐、味精、胡椒粉、搅拌均匀成包馅。

　　将包皮包馅成生肉包型，静置发酵30分钟，上蒸笼猛火蒸12分钟至熟，下平底锅，用奶油煎至两面金黄，即可。

　　特 点： 在传统潮州小食的基础上，吸取西式点心的做法，特别是在包皮中加入奶油，及煎包时也采用奶油，使其具有一股诱人的奶香味。

　　名家点评： “特色奶香煎包”是在潮州传统小食“煎包”的基础上发展演变而来。传统“煎包”采用发面皮做皮，使用沙葛、猪肉做馅，包成生肉包形，直接下锅生煎而成。传统“煎包”为什么能采用生煎的方法呢?这是因为那时候潮州小食制作包类，都是采用发酵，大酵会直接发酵，故可采用生煎的方法。

　　“特色奶香煎包”除了在外型仍和传统“煎包”一样外，不论在包皮、馅、成熟的方法，均有了很大改进。

　　备 注： “特色奶香煎包”之所以要先蒸熟后才下锅煎，这是因为它采用了现代发酵的方法，而发酵法不能直接发酵、须静置30分钟待其发酵后才能加热，而且蒸熟后才煎，比起直接的生煎法，包皮更为松软，口感更好。

麦穗

[size=-1]配料： 3茶匙松软面包屑、1茶匙嫩玉米粒、1茶匙胡萝卜丁、2茶匙青豇豆丁、1/4茶匙盐、少量胡椒、3茶匙面粉、3茶匙牛奶、1/2磅鱼条（1厘米厚）、2茶匙植物油、碎果仁适量

做法：

1． 将面包屑、碎果仁、盐和胡椒放入浅盘中，混合调匀。

2． 同时将玉米丁、胡萝卜丁和豇豆丁倒入碗中混合，放少许盐调匀。

3． 将鱼条上均匀地粘上面粉，再浸入牛奶中，然后均匀地裹上一层面包屑混合物。

4． 将油烧热，鱼条入锅，每面煎炸4-5分钟至金黄松脆即可装盘。

配以拌好的蔬菜丁及炸土豆条，味道更佳。

麦穗

[size=-1] 原料: 鲜刀鱼300克，葱1根，生姜5克，八角2个，酱油、醋各5克，白糖5克，盐、料酒、干淀粉、味精各适量，植物油500克（约耗50克），芝麻油10克。

工艺流程:斩块腌渍-制卤-油炸-卤汁浸泡-冷却装盘。

制法:

1.将鲜刀鱼支鳃、内脏洗净，斩成10厘米长的块，用葱、姜、料酒、精盐略腌。

2.将酱油、杠、白糖、精盐、料酒、八角、味精同放锅内，烧开成卤汁备用。

3.炒锅内加植物油烧至八成热，将全爱块拍上干淀粉后放入，炸至呈金黄色时捞出，待油温又升至八成热时再放入鱼块炸酥，捞出放入调好的卤汁中浸泡，再浇上芝麻油即成。

特点:酸甜咸酥香，滋味鲜美。
诀窍:腌渍入味，油炸后趁热放入卤汁内浸泡，使之吸卤汁而富特色。

麦穗

[size=-1]配料：
　　汉堡面包1个；牛脊（本地），并弄成圆筒状180克；生菜30克；番茄片 40克；时萝酸菜片25克；洋葱片，去皮40克；菜丝沙拉30克；椰榄5 克；薯条1包；瑞士奶酪40克；黄油20克；盐调至够味；白胡椒调至够 味；法香枝1个。

　　制作方法：
　　1、将面包分为两半，并将中心面朝上排在一起，将生菜番茄片洋葱片及时萝酸 菜片，放在烤好的底层面包上。注意：涂上黄油并烤好即刻用； 2、将肉饼放在扒炉上煎至所需要的程度（嫩，五成或全部等）制作奶酪汉堡， 用明火烤炉使其溶化； 3、将肉饼放在有蔬菜的面包上，上片面包放在上面，将其放在盘中，单独用菜 丝沙拉，橄榄及法香枝做装饰，最后放上薯条。