搜罗京城餐馆 夏季经典凉菜(图)

　　海南鸡

原产地：海南

到了夏天，家禽肉类格外受到欢迎，尤其是鸡肉。它以各种凉味出现在餐桌上，例如赫赫有名的海南鸡、上海人最中意的三黄鸡，甚至四川地区的口水鸡。说起来它们都算是白斩鸡的变形菜式。

原产于海南，却被新加坡人发扬光大的海南鸡大概算得上其中代表。这白斩鸡肉之所以 能肉质鲜嫩多汁，完全在于在水中净煮整鸡时几次被提出，倒空腔内沸水使其受热均匀，其后再放到凉水中放置15分钟左右。鸡肉就在一冷一热中骤然收紧，锁住 肉汁，最后在鸡身上涂香油，防止鸡皮风干，并再次减少水分的蒸发。当鲜嫩的鸡肉蘸上香菜、黑酱油、蒜茸及特制的红辣椒调制的酱料，想起来都要流口水。还有 同样受欢迎的鸡饭，用鸡油加蒜茸爆香，再倒进大米翻炒到适度，然后加鸡汤煮熟，油润软滑。

瑶琴，朝阳区新源西里东街6号(8451 7877)

醉黄泥螺

原产地：宁波

醉黄泥螺大概算是本篇所有受欢迎凉食中性格最特殊的一味，由上好陈年黄酒浸泡，若 不胜酒力，一碟吃完很可能已经眩晕；它的鲜美之中必然要留着一点黏稠生腥才算地道，讨厌这种味道的人会咽不下去，喜欢的，则回味无穷。江南人喜欢在早饭时 候吃它，凉丝丝的鲜脆酒香味佐以滚烫泡饭，点醒脾胃。

美味的醉黄泥螺当然需要挑选肉质丰满、颗粒均匀自然的鲜活黄泥螺为原材料，以南 黄海一带为最佳。将黄泥螺用海水洗净，放入容器内，加盐快速搅拌，随后静置。等到黄泥螺死亡后，去掉水分，再加盐，倒入上好黄酒，封住容器口。大概一星期 之后才可以食用。而只要不开封，它就可以保存良久。究其历史渊源，从古代就有食用记载，以诗作证：“次第春糟土冰储，舟移万瓮入姑胥。安期写罢神仙簏，酒 墨都成蝌蚪书。”

孔乙己酒楼，东城区东四北大街322号(6404 0507)