葱爆羊肉丁

爆羊肉丁的制作

〔主料辅料〕

羊肉. 250 克味精 l0 克大葱. 250 克湿淀粉 30 克鸡蛋清. l 个芝麻油. 5 克酱油. 3 克花生油. 500 克精盐. 2 克（约耗50 克）绍酒 10 克

〔烹制方法〕

1.羊肉片成1.2 厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1/3），再切成1.2 厘米宽的长条，顶刀切成方丁，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉10 克、精盐0 克搅匀。大葱一剖为二，改切成1.2 厘米的段。

2.取一空碗，放入精盐0 克、酱油、绍酒、味精、湿淀粉10 克搅匀成汁。

3.炒锅上火，注入花生油，烧至六成热，下羊肉丁，用铁筷子拨散，再放葱段，搅散后迅速捞出。锅内留底油20 克，旺火烧热，放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗芡翻炒，淋芝麻油，颠翻数次，迅速出锅。

〔工艺关键〕

葱爆：配料用葱，主料用调味品调人味，然后爆制为葱爆。葱爆菜主料不上浆挂糊，不滑油，不勾芡，用旺火热油，爆透炒匀即可。

〔风味特点〕

“葱爆羊肉丁”为济南清真名店“老马家饭馆”的名菜，采用鲁菜擅长的技法，爆制而成。汪油包汁，油滑光亮，羊肉滑嫩，鲜香不膻。有益气补虚、温中暖下的功效。