看14年“老”餐饮京味斋如何用“地道北京菜”迎来新春天

餐饮10年是个坎？

在餐饮业，众所周知的一个铁律叫做“三年一小坎，十年一大坎“。互联网浪潮之下，很多餐饮企业小坎都过不去，一两年便倒下去夭折的数不胜数，更别提跨过十年大坎。餐饮平均年龄只有3年，在这种严峻的竞争之下，挺过14载春秋的京味斋是如何披荆斩棘最后破茧成蝶领跑京城餐饮业的，十分值得回味。

千里之行，始于足下

京味斋——北京这座老城的老字号餐饮品牌，起初是在2003年，由茗仁餐饮管理公司投资并在京开业，迄今为止，北京老城京味斋餐饮有限公司已经发展成为旗下拥有“京味斋”、“泰和院”、“六合顺”、“兰亭”四大品牌，共计18家分店、1000多名员工的餐饮连锁企业。难能可贵的是，旗下18家分店在大众点评上13家获得5星好评，另5家也有4.5星的成绩，可见在消费者体验度上收获颇丰。

披荆斩棘，跌倒也坚持爬起

在刚开始的筹备阶段，京味斋的团队并没有现在这样大的规模，对于产品的研究还是以老北京炸酱面为主，就是一道看似简单的炸酱面，却也是下足了功夫，从原料的把关，面的粗细，长度，佐料的搭配定量各个能想到的细节成千上百次的尝试，花了整整半年的时间和心血，才有了自己第一道独特的产品。

那个时候，京味斋就已经想法超前的考虑到了员工才是好产品的保证，在团队管理方面，员工福利方面，都以高于市场水平的标准吸引着人才，比如工资普遍高于餐饮行业30%，月公休4天，月底奖金，员工每年海外游等等，保障好内部福利，让团队齐心协力做京味斋这块招牌。

2003-2008年，5年连开8家店，主打老北京炸酱面，以品类代品牌，主做大众餐饮；尤其是第4家位于空军总医院旁边的店，人均消费20元的店面，一天的流水就能轻松达到15000元，这更加坚定了京味斋做餐饮老字号的信心。

2008-2012年，京味斋团队研究出自己的一套中央厨房和配套体系后扩张步伐加快，以标准化迅速复制，开店数量急速上升。

往后的2014年，京味斋一年连开4家店，但是，问题也随即而来，毕竟催生的早产儿多少有点儿“营养不良”。据总经理罗恒发所说，这个时候营业利润出现明显滑坡，新开的4家店有3家出现无法盈利甚至亏损状态。甚至在2013年的时候出现大的人事变动，而这些都给当时的京味斋以沉重的打击。

2015年至今，京味斋开始重视消费者体验度，放慢扩张的速度，用质量和耐心重新省视京味斋的未来走向。改革中，京味斋对美团点评评价体系的重视程度大幅提升，并对点评口碑进行重点管理，分析顾客评价，提炼顾客痛点问题，持续改进，整体店面的评分一下上升到5星左右，很多年轻顾客都跟着评价去店里做体验。

蜕变 · 破茧成蝶

只做地道的老北京味道。

一道道老北京烤鸭、小吊梨汤、炸灌肠、冲式茶汤、爆肚、沙锅炖吊子、豆汁焦圈、糖葫芦等等一系列地道的北京味道，京味斋团队每一道都重新认真仔细的研究个透彻，从菜品的出处、缘由故事、食材的原料取用、刀工精湛程度、火候高低温差把控、佐料的配量，甚至厨具的选用等等都事无巨细的研究了个透彻。还定期邀请美食团和客人们免费品尝获取最真实的反馈，然后诚恳的进行调整，精益求精，力求还原老北京人记忆里的那份关于老城北京味道的念想，菜谱也是更新升级，加入每一道菜的故事，让你感觉吃进去的每一口都不仅是饭，更是中华的文化。

其次，是感官体验，让你恍惚回到民国时代的老北京街头。

第一眼，是装修布局，情景再造的还原小时候老北京。青灰色砖墙上的精致砖雕和瓷盘挂饰次第呈现，极富时代感。门神贴画、金丝鸟笼、纸扎风筝一步步映入眼帘，将传统中国风文化元素体现的敲到好处，还有琳琅满目的小时候玩过，见过的复古小物件，怎么能不心生欢喜呢！

第二眼，是身着民国服饰热闹招呼你的服务员。身着民国风服饰的服务员热情的忙活并穿梭于店内，让人感觉恍若隔世，红红火火恍恍惚惚。 桌面上嵌玻璃格子里的“小玩意儿”和“老物件儿”总是勾起很多客人们的兴趣，铁皮发条小青蛙、军棋、跳棋、洋画儿等等，小小一张餐桌里摆满回忆里的小念想。

再看一眼 ，是一方老戏台上，“戏如人生”的匾额下，一场场美食穿越大戏就和着琵琶、古筝和小曲儿每晚上演。耳边吹拉弹唱，唇齿间品着做工复杂，用料精细的京烧羊肉、自带加热盘的爆肚和色香味俱全的的铜锣烤鸭······酒肉穿肠过，心境自然来。

站在其中，深吸一口气，感受满汉全席的饕餮美食的烟火香气，有种人间赛神仙的妙处。

成功转型互联网+带来的新春天

最后，在用户体验上，京味斋更是每个渠道都不落下，成功转型互联网+餐饮老字号。京味斋将大众点评、美团这类的互联网工具的功能发挥到了极致，一方面通过仔细总结客户反馈的各个问题，提升自身的综合能力与竞争力，另一方面，成功将定位转移到年轻的消费群体，并投入大量精力维护平台服务，通过线上的好口碑效应，吸引了一大批年轻食客的青睐，事实证明，每一处用心之地都是会开花结果，带来春天的。今后，京味斋还将趁势推出更多符合年轻食客需求的菜品，让我们拭目以待，看走过14年春秋的“老”餐饮京味斋，如何用“地道北京菜”迎来更多美好的未来。