揭秘北京城经典菜肴的典故

黄焖鱼翅

传说中中国名画家张大千常差人乘飞机到北京买刚出锅的某道谭家菜带回南京享用，这故事里的某道菜指的就是谭家的黄焖鱼翅。通常谭家菜会拒绝做头菜的情况只有一种，就是在头汤用尽的情况下。头菜要用头汤煨，这是谭家菜始终坚持的原则。在谭家菜十多种手法的鱼翅烹饪中，用色泽金黄、汤味醇厚、香气扑鼻的浓汤做出来的黄焖鱼翅力压群雄，是此中的翘楚。

黄焖鱼翅的汤入口的刹那，“中庸”一词立马映入脑海。此“中庸”不是说汤的滋味数平平之辈，而是意指汤中咸与甜的口味博弈，当仁不让。谭家菜的现任厨师长刘忠告诉我们说，如果头一口汤中客人能喝出来甜味或是咸味占上风，那么这道菜就是失败的。糖盐各半的烹饪手法使得谭家菜香鲜怡人，咸甜适口，南北方的食客都能接受。

黄焖鱼翅通常选用珍贵的菲律宾吕宋黄翅，整翅烹烧，同样是全凭温水泡发，绝不仰仗急发的任何添加剂，以免破坏营养成分。在烹饪的过程中，也绝不勾芡不使用任何化学添加剂，完全靠几钟头的火，把鱼翅中的胶原蛋白全部炖入汤中，是以汤汁浓醇鲜美，翅肉翅针软烂糯香。刘师傅说在烹饪黄焖鱼翅的过程中，每一个细节和步骤都足以影响成败，一旦发翅过久导致爆皮，沙粒就会粘在翅肉和翅针上，影响口感；若出水去腥不当，出品就会腥气难当；倘若制时间不足，翅肉翅针就完全达不到软烂的标准；起锅调味失误，则会导致味道大相径庭。

和粤菜中讲究鱼翅爽口弹牙的法则不同，谭家菜出品的黄焖鱼翅软糯香烂，色泽金黄。因为谭家本是广东家庭口味清淡，但在取北方饮食精华的基础上，又融合了北方的浓厚醇香。经过6至8小时焖制出锅的鱼翅汁浓味厚，极为鲜美。