北京老字号小吃餐馆

北京小吃——东兴楼（1902）鲁菜

地址: 北京东城区东直门内大街5号

电话: 010-84064118

创业于清光绪二十八年（1902年）。被同行誉为“八大”鲁菜饭庄之首。

店铺历史：那是清光绪28年的春节过后，京城东华门大街人山人海，车水马龙，彩绸飞舞，鞭炮齐鸣，原来，设在这里的“东兴楼”，在这天正式开业了。

创始人之一安树塘常说：重要的就是“选料精、制作细、质量高、服务好”。这也成为东兴楼创出声誉的四大要诀。

选料精。东兴楼的山珍海味菜肴的主料，如燕窝、银耳、鱼翅、海参等，不少出自御膳房。高级原料都是经理看了小、大样才决定进货。单说炒菜的师傅，便分为头火、二火、三火、四火等。高级菜肴必由头火师傅掌勺，以此类推，那时，就是末火做汤的师傅，也得有十年以上的技术经验。制作细，还体现在具体用料上。就是一个普通的沙锅豆腐，不仅要煨浓汤，还要加上火腿、鸡、虾和玉兰片等。

今日东兴楼，为了原汁原味的继承发扬传统名菜，各菜都定有质量管理标准。每一道菜肴，选用什么品质的主料、辅料、调料有规定；工艺流程有要求以及成菜的色、香、味、形，都有一定的标准。如“葱烧海参”这道菜，海参、治净、水煮、葱，一炸、二蒸，每道工序都有讲究。成菜要求：颜色光泽油亮，葱香浓郁，海参柔软滑嫩，鲜咸爽口。拔丝类菜品，从出勺到端上餐桌，不得超过2分钟。依现代口味儿，改进传统鲁菜的不足和开发、创制新的鲁菜。如老菜新吃的“枣栗子鸡”主料：柴鸡腿肉，副料以密云小枣，怀柔菜栗，治净，佐已调料，经烧、入味，盛入锡纸作的小鸡“肚里”，封严端上餐桌，点燃白酒保温。吃时，打开鸡肚，色泽红润，浓香四溢，一吃到底，菜热适中。东兴楼的名菜并非都是高档菜肴，不少普通山东风味菜肴，颇受老北京们喜欢。溥杰老人和启功老人就最喜欢吃东兴楼的“香糟鱼片”、“糟熘三白”和“酱爆鸡丁”等。还有“干肉条”这道菜，其用料很一般，选一块皮薄的五花肉，经煮熟、烧煸、收汁，此菜，红润油亮，鲜香味浓，肥而不腻，曾获市烹饪大赛金奖。

北京小吃——厚德福（1902）河南菜

地　址： 西城区南礼士路58号

电　话： 010-68028182

店铺历史：光绪二十八年（1902年），这里挂出了一块披红绸的黑地金字的招牌——厚德福。掌柜的是河南杞县人，名叫陈莲堂，对豫菜很有研究，能做一手地道正宗的豫菜。

“厚德福饭庄开业之际，正逢帝制瓦崩，民国初建，在袁世凯当国之时，他喜欢用河南菜肴待客，久而久之，一些官宦也投其所好，竞相效仿，使得厚德福名声鹊起，生意日盛。原有的、那不大的小二楼接待不了那接踵而来的食客，但是风水关系老址决不迁移，而且不换装修，一副古老简陋的样子数十年不变。为了扩充营业，先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号。

厚德福最拿手的菜肴是烹制熊掌，系京城闻名的美味佳肴。此外，还有铁锅蛋、两做鱼、核桃腰、罗汉豆腐……

在材料的选择上，厚德福选取河南西部山区盛产的猴头、鹿茸、荃菜、羊素肚和蘑菇；以及豫北有名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和青化笋；还有河南的鱼、虾，平原的禽蛋。在选料上，河南的厨师们也总结出了许多宝贵的经验。如“鲤吃一尺，鲫吃八寸”；“鸡吃谷豆，鱼吃十”；“鞭杆鳝鱼，马蹄鳖，每年吃在三四月”等，河南菜讲究原料丰富，取用严谨，刀工精细，讲究制汤。配头，火候得当，技法古朴，调和适中，刀法精湛。

由于野生动物保护法的有关规定，熊掌现在改为驼掌，其它传统名菜，如铁锅蛋、两做鱼、核桃腰、罗汉豆腐等都是原汁原味的正宗豫菜，而且还推出了一些具有河南特点的创新菜。如今，这家有百年历史的老字号继承了传统，又焕发了青春，犹如一株老干蘩枝的梅花，期待着全国各地的食客前来品尝。

北京小吃——全素斋（1902）素菜

电话： 010-68276550

地址： 海淀区复兴路44号玉泉路44号

全素斋创始人刘海泉，14岁起便在清宫膳做事。掌握了宫廷素菜的烹饪技艺，做得一手好素菜。素菜本是从南方发展起来的，所用原料如腐竹、冬笋、鲜菇、玉兰片等等也多产自南方，调料用糖较多，味道亦以甜为主。慈禧太后是北方人，刘海泉就试着南菜北做，除用糖、盐调味外，还加用酱油，使之色重味浓、咸甜适中，同时提高鲜度，增加品种，把素菜做得色、香、味、形皆佳，一次，刘海泉做了一道“异味卷果”，选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮卷好蒸炸，再用蜜渍。上盘后，加青红丝、金糕条，撒上白糖，五颜六色，分外好看。慈禧问是什么菜，太监说叫“御味卷果”，慈禧听了十分高兴地品尝了这道菜。从此，这道菜就成了御膳房的“常备菜”，名称也改作“御味卷果”了。

清光绪二十八年（公元1902年），刘海泉离开御膳房，1904年，他在东安市场内租了一块地方，每天在家中将素菜做好，挑到市场摆摊出售。随着生意逐渐红火，顾客越来越多，顾客都叫起“全素刘”，久而久之，全素刘便出了名。1936年，刘海泉请人写了一块长方横匾，中间是“全素刘”三个大字，两侧是“四远驰名”、“只此一家”八个小字。

全素刘的素菜保持了清朝宫廷的特色，能够包办“四四到底”的整桌素席。所谓“四四到底”就是四压桌（以甜食干果为主），四冷荤、四炒菜、四大件（鸡、鸭、鱼、肘），共16个菜；还能够做香菇面筋、八宝炒糖菜、栗子鸡、烧肝尖等30多种素菜；以后又创制了辣鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等不少新品种。满桌的鸡、鸭、鱼、肉，色香形俱佳，令人馋涎欲滴。可举箸品尝却叫人大吃一惊，继而拍手称绝，鲜活的荤菜原来全是素食，只是形似而已。这便是“全素斋”的功夫。

北京小吃——东来顺（1903）涮羊肉

电话：010-65139661

地址： 北京市东城区王府井大街198号(工艺美术馆附近)

东来顺饭庄是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店。

据说，涮羊肉这一风味，是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下，为了急救，急中生智创出来的。当时在打仗途中，恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮，就烧好了一锅开水，将冻羊肉切成片下到锅里一涮，捞上来拌上佐料吃。虽说不上有多鲜美，但必竞解决了一时的进食问题。后得到了忽必烈的赏识，并在全军推广。

而东来顺创始人则是位名叫丁德山的回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。1914年增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。他想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨帮工传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见。

到三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名京城，三十年代一些帐面记载，每年肉旺季销出的羊肉在五万公斤以上。东来顺还在后开办酱园作坊，测羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、糖蒜、韭菜花、火锅等都由这些作坊加工制作。经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜品的制作技艺，在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法，经营的菜品日益精美。

近百年来，东来顺人在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，形成了风味涮肉的八大特色：选料精，刀工美，调料香，火锅旺，底汤鲜，糖蒜脆，配料细，辅料全。

北京小吃——来今雨轩（1915）红楼菜肴

电话： 010-66056676

地址： 西城区西长安街中山公园西门内

“来今雨轩”当年的匾额是民国总统徐世昌所书。新的匾额为中国佛协会主席赵朴初先生所书。它的命名包括下面一段典故：唐朝诗人杜甫在京城长安闲居时，曾受到皇帝（唐玄宗）的赏识。这时，一些人看到杜甫得管有望，便都争着和他叫朋友，却不料杜甫并没有做官，而且日渐穷困，这些新结识的朋友就再也不和他交往了。天宝十年秋，一个阴雨连绵的季节，诗人贫病交迫，这时却有一个姓魏德朋友冒雨来访，这使杜甫很受感动，作《秋述》诗一首以表示谢意。诗前有小序：“秋，杜子卧病长安旅次，多雨生鱼，青苔及塌，常时车马之客，旧雨来，今雨不来 …… …… ……”。表达了交朋友应重在友谊。从此“旧雨”、“今雨”就成为了老朋友、新朋友的代称。“来今雨轩”这个名字就是取新结识的朋友们怀着真挚的友情来此欢聚一堂之意。

来今雨轩以经营红楼菜肴和川贵风味菜肴为主。其中红楼肴馔先后于1983年和1987年两次经国内著名红学家鉴定，并获科技进步奖。

红楼肴馔不仅反映了我国明末清初各阶层及民间的饮食风俗习惯，也体现了祖国传统医学食疗营养作用及食物的药用价值。红楼肴馔在色、香、味、型、器、养、精、雅等方面更是堪称一绝，充分反映了我国传统烹饪技艺的精湛和高超。

北京小吃——瑞珍厚（1917）清真风味

电话： 010-65255913

地址： 北京 东城区东四南大街1号 东四/美术馆

瑞珍厚开业于1917年，最早经营古玩玉器，名人字画。取名瑞珍厚，其含意是：瑞则吉祥、瑞香；珍则奇珍异宝，珠玉宝石；厚则宽容厚道，以诚待人。开业后生意十分红火，一时名噪京城。其间，店主为便于接待客人，交谈生意，店内设有茶座、餐饮。关于这，是有比较准确的文字记载资料：“1917年董事会（中山公园董事会———笔者按）在春明馆与上林春之间又造了高房十八间，东西并有走廊，出租给商店营业，其中有瑞珍厚古玩铺，是伊斯兰教徒开设的。”其实这些事儿，若要问老北京人差不多都知道。可是，据《文史资料选辑》1985年第二辑载：“解放后，瑞珍厚古玩铺歇业了，瑞珍厚改营清真菜馆，是中外伊斯兰教徒来公园游览后用餐的好地方。”这一点，许多北京人，尤其是年轻人，恐怕还是鲜为人知。

说起瑞珍厚饭庄的历史并不算长，只有五十多的历史，可是饭庄堪称一绝的“煨牛肉”和传统风味的“涮羊肉”，颇对北京人的口味儿。早年独创北京清真菜的一代宗师———褚连祥，褚祥原为皇宫内的御厨，他将回族传统的爆、烤、涮加工方法融汇南北大菜系的技法，形成了别具一格的北京清真风味菜肴。马德起作为褚祥的八大弟子中的首席大弟子，深得师傅的真传，当年瑞珍厚包办的“全羊席”、“鱼肚席”、“鱼翅席”等大席面，绝非一般饭庄所能烹制的。

“煨牛肉”是上世纪50年代瑞珍厚清真馆儿主厨马德起师傅的拿手菜肴，亦称瑞珍厚的独门菜。这道菜并由他口述上了《中国名菜谱》第二辑。上世纪90年代初又以他的菜肴为主，编写了瑞珍厚《清真食苑》一书。现在的煨牛肉，仍按照马老师傅的技法，如实泡制。

近来，饭庄特聘各路名师扩大清真菜肴品种，都以拿手绝活一显身手。有酥烂焦香的“星月羊腿”，汤鲜味美的“罐焖三黄鸡”，果木浓香的“京味烤鸭”，清淡利口的“明炉滋补羊肉”，软嫩可口的“香辣鸡柳”，风味独特的“葱烧海参”，洁白纯净的“糟熘鱼片”等，不下30余种菜品。这些采用大菜系技法烹制的清真菜，给人口味一新，深受食客赏识。但是，饭庄仍对普通风味菜或是京味早点，都按传统投料和传统工艺去做，还其原形、原样、原汁原味，来满足老北京的口味儿。饭庄还加强了对外免费送餐的服务工作。家住三环路以内的顾客，不出门便可品尝瑞珍厚各式菜肴、全套涮羊肉和风味面食小吃等。