馄饨侯(清水苑店)

馄饨侯(清水苑店)介绍：

上世纪六十年代初，“馄饨侯”在“文革”中受到冲击。创始人之一的张世兰老人回忆往事时亲切地称侯庭杰为“侯儿”。说侯儿因为“馄饨侯”这个字号挨过批斗，造反派说这个字号有“封存资修”色彩，把“馄饨侯”改名叫“四新”饭馆，馄饨也不是主营了，改卖面条、盖浇饭和窝窝头。顾客进店除了自己买票、端饭外，还要自己去洗碗。直到1980年才恢复了这个老字号。
如今的“馄饨侯”生产馄饨要按店训说的，即“用料务求精心细选，制作更需屏气凝神”。“馄饨侯”的一碗馄饨里，包括面皮、肉馅、骨汤、作料，其中包含量化数据上百个。首先用料从源头把关。先说馄饨皮，用的是廊雪面粉，所以馄饨皮薄如蝉翼，将馄饨皮放在报纸上能清晰地显现出字迹来。“馄饨侯”的馄饨馅，制作更加认真，三分肥七分瘦，自己绞馅，肉质细腻鲜香。“馄饨侯”的汤更是一绝，要花费6个小时的时间熬成，汤口讲究味浓不油腻，由于棒骨汤含有钙质，许多老人也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲个“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮丝儿等。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿，最后在河北清县找到了生产厂家，眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。煮馄饨和过去也大不一样，以前是将一簸箕包好的馄饨往大锅里一倒，煮好后，连馄饨带汤往碗里一倒，就算齐了。现在用特制小篓（一篓10个）单煮，且分菜肉、虾肉、鲜肉、红油和酸汤若干种口味儿。以前顾客进店门先买牌，自己到端饭口端馄饨，现在是服务到桌，这在小吃快餐业还不多见。
“馄饨侯”作为一个老字号，曾经有过值得炫耀的历史。但是面对餐饮业激烈的市场竞争，还照方拿药，仍用原来小作坊的生产模式，显然就跟不上趟了。五年来，店内的厨房已被中心厨房取代，品种质量达到了标准化。企业自1999年在股份制改革基础上，严明“店训”，走上了连锁经营发展的新思路。从体制上进行改革，品种质量上有量化标准，服务到桌有规范，南北名食多样化经营的现代连锁经营企业。连锁店在京已开设了十四家，外埠店多达几十家。不过，几十家直营和加盟店的馄饨都是一个味儿。