京城胡同中的老北京小吃(图)

-点将台

老将带领老字号重聚首

●冯广聚，73岁，“爆肚冯”第三代传人。前门廊房二条拆迁后，爆肚冯迁至后海九门小吃。

冯广聚老爷子已经年过七旬，但是身体硬朗精神矍铄。他是 “爆肚冯”的第三代传人，公私合营后，做过30多年的车工。直到退休后才重操旧业，在厂甸开了“爆肚冯”。冯老先生回忆在厂甸市场重新开张时的盛景，“每天排队来吃的人要从一楼到二楼，忙得连喝口水的时间都挤不出。”

今年6月，冯广聚率领“爆肚冯”和其他10家小吃老字号入驻九门小吃街。这是多年来第一次大规模的老字号重聚，而且都是真正的小吃世家传人。对此，冯广聚很激动，“我希望北京小吃通过我们能重新再站起来。

这是几代人的事业，得珍重和爱惜，老一代交给我的不能在我这代失传。“

-食客说法

老字号里让人觉得舒坦

●刘月，男，32岁，公司职员

我平时喜欢在小吃店和朋友聚餐，一个是实惠，再一个是爱吃这一口，吃得舒坦。

其实北京很多小店，都有几十年以上的历史了，在北京这个餐厅更新换代很快的地方，挺难得的。我和朋友吃饭，选择餐馆的一个重要原则就是年头，老字号是我们的首选。有年头说明有绝活，感觉也舒服。

味道没变，吃的方式变了

●王明强，54岁，北京人

原本难登大雅之堂的吃食，如今已成为京城食文化。

搬到这里来的老字号小吃店在经营和服务上有了改进，做法上也比较正宗，但似乎少了一些曾经的自然和亲切。以前在胡同中的小吃店吃饭那叫一个享受，几个人可以从上午一直吃到晚上，而且一个老店有可能陪伴家里几代人。现在北京正宗的小吃店已经很少了，想找回曾经的感觉也比较困难。很多所谓的小吃城因为只顾赚钱，不注重社会效益，经营的小吃既不正宗，且品种少，质次价高，纯粹是在误导外地游客，给北京小吃抹黑，不过这里的味道还是很不错的。

-美味上桌

爆肚冯　可以痛痛快快地嚼

最常见的牛百叶黑白分明，极脆，嚼后无渣；牛肚仁雪白，水分多，极嫩，微脆；蘑菇头集六七只羊才得一盘，最是鲜美滑润，回味带一点儿甜；食信是羊的食管，根本嚼不烂，讲究的是痛痛快快地嚼，隔两张桌子还能听到“咯吱咯吱”的声音，最后整吞整咽。

“爆肚冯”的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，决不加味精，简单，好吃，能去腥膻，据说窍门在调料的配比。

奶酪魏　“合碗酪”透出酒香

奶酪原为宫廷小吃，光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。

制作奶酪必须以鲜牛奶为主料，用自酿的一种米酒点一下，让它凝固，然后放到烤箱里烤一小时左右，最后再放在冰箱中冷却。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。“奶酪魏”的奶酪，奶香夹杂着淡淡的酒香非常香醇。

第三代传人魏广禄说，这就是他们家传奶酪的最大特点“乳香与米酒香合在一起，香甜醇厚”。

羊头马　切出的肉薄如纸片

羊头马始于清道光年间，迄今已有150多年的历史。白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能放，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切片，必须薄得透光才行，撒上精心配制的香盐就可以吃了。“羊头马”的椒盐很有讲究，把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后，碾得精细，装入一个牛角里，牛角里放东西不易受潮跑味。

“羊头马”的绝活儿是刀工，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿，那刀在他手上游刃有余，切得飞快，切出的肉薄如纸片，拿到灯下一照都能透亮。

俊王德顺斋烧饼　一个烧饼十几层

俊王从清朝光绪年间开始制作烧饼焦圈。100多年来王家就靠这烧饼焦圈两样小食品在北京南城稳稳立住了脚。俊王的烧饼主要原料是生面，只配少量发面，面里还要和上麻酱、花椒盐、小茴香等作料。“俊王”的烧饼烤出来后外观并没有什么过人之处，可咬一口里面竟有十几层，外焦里嫩，香气扑鼻。