老北京风味《有地址》

一本

　　在北京建都850周年喜庆的锣鼓敲响的刹那，那些尘封在记忆中的历史重新回到了人们的眼前；当“老北京”们说到“原汁原味”的老北京吃食的时候，总是不免去追忆逝去的岁月。
　　“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽……”老北京的依稀面貌，就在这些传统的美味中再现了。

　　老北京三大名吃

　　1　 涮锅子

　　涮锅子实际上就是火锅，但老北京的涮锅子绝不等同于广东打边炉、重庆麻辣烫。很多北京人的记忆里，大冬天支个锅子热气腾腾地涮上一锅羊肉白菜粉丝，就着一头糖蒜、两口二锅头，这滋味可以媲美各种山珍海味。
　　涮锅子主要是涮羊肉。羊肉过去讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊（阉割过的公羊），据说这种羊没有膻味。一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩，瘦中带肥的。片羊肉是有讲究的，传统的片法是手工切片，讲究薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花。如今，片肉多是将肉先冻上再用机器切片，半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，这种肉片一烫即熟。现在，手工片肉的方法已不多见，在老字号东来顺里偶尔还能目睹刀工精湛的厨师现场片肉，那真是一绝。
　　小料讲究是北京涮锅子的一大特色。传统涮锅调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋以及葱花、香菜末，口味以咸鲜为主。在一些老字号里，小料都是秘制的，口味各有不同。涮羊肉讲究“干盘清汤”，盘里不能出水更不能出血，汤更不能起沫。如今，很多火锅店里讲究锅底，可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水，顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味，全都是羊肉和菜的清香，没有杂味。涮锅子得就着芝麻烧饼和糖蒜吃，可以解腻、去腥。

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　　几家老字号涮肉

　　东来顺
　　稳居京城涮羊肉头把交椅百余年，当年挤垮正阳楼靠的就是手切羊肉的刀工和秘制的调料以及羊肉的选料。其羊肉为内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊，肉质细且无膻味。调料包含“辛、辣、卤、糟、鲜”五味。
　　总店地址：王府井新东安商场五层

　　能人居
　　以调料好吃出名。这里吃涮肉最能体现“干盘清汤”了。通常是肉吃完，盘子里是干的，一点血水都没有，体现了地道，而一顿羊肉涮下来那么干净的汤，没有浮沫，在如今的涮肉店里也不多见了。
　　总店地址：西城区白塔寺太平桥大街５号

　　口福居
　　百年老店口福居有三绝，首先是羊羔肉不可不尝，它选自３个月以下的小羊，鲜嫩无比；此外，源自宫廷秘传的糖蒜也是与众不同，讲究甜脆鲜香；调料更是号称“张氏秘方”取本草之理，以党参、黄芪、当归等二十余味对人体有滋补功效的中草药结合而成。
总店地址：海淀区知春中路２９号大运村。

　　２　炸酱面

　　炸酱面是老北京最家常的吃食了，如今的很多北京人都非常怀念当年还是个小“胡同串子”时，大人们在家做的一碗碗炸酱面，不过现在更多的人还是到饭馆里去回味炸酱面了。
炸酱面讲究的是酱的味道和面的筋道。面条除了手擀、机轧的软硬之分，还有过水、锅捞的冷热之别，全凭个人爱好。炸酱面的酱一般是将精选的五花肉和黄酱用小火熬制而成，吃时加上新鲜的绿豆芽、黄瓜丝、萝卜丝、青豆、青蒜等菜码，与现煮好的面一起拌着吃，味道非常鲜美。吃炸酱面讲究个菜码，拌面时七八个小碟被伙计们噼里啪啦一阵儿鼓捣全都磕进碗里，好不热闹。
　　现在的北京炸酱面馆里，往往是最透着京味的地方，身着粗布对襟大褂的伙计们一声足够分贝的“来了，您啦，二位里面请——”的吆喝，让你足以回味当年老北京的风貌。

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　　京城著名的几家炸酱面馆
　　老北京炸酱面大王
　　总店地址：崇文区崇文门外大街２９号

　　一碗居
　　总店地址：亚运村安慧里４区
　　聚福居
　　总店地址：朝阳区团结湖北头条８号
　　海碗居
　　总店地址：甘家口大厦五层

　　３　煎灌肠

　　煎灌肠，也有人管它叫炸灌肠。灌肠有两种，一种是将配好作料的面糊灌进真正的肥肠，煮熟定型，另外一种是用淀粉加水和匀后揉成肠状，蒸熟定型。原料虽然不同，但后期制作都是一样的：将冷却后的原料切成薄片，吃之前搁大铁铛上用油煎焦，淋上盐蒜水，用小竹签插着吃，外焦里嫩，香脆可口。其实后一种应该叫煎粉灌肠，但由于前者如今难觅其踪，灌肠这名字就被纯淀粉的那种所独享了。目前位于隆福寺的丰年灌肠铺恐怕是眼下京城硕果仅存的以灌肠为名的小吃铺了。

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　　丰年灌肠店 地址：隆福寺街１６８号