全解北京系列之老字号盘点

火影忍者

整理者：草民在

我整理了个《北京老字号系列盘点》，搜集资料中发现资料也有部分错误，虽然我也进行了错误修正，但是在这么多懂得老北京城历史的粉丝面前发布真有点不好意思，希望个位大大们指正我所整理的资料中的错误，谢谢~~~~！

北京的老字号让大家耳熟能详的很多，什么同仁堂的药材，天福号的酱肘子，全聚德的烤鸭等等，大家伙容易把北京那条文化步行街（大栅栏）称为老字号最集中的地区，也就爱往那里扎堆，其实分散在北京城的老字号还真是不少，您要是真一个个的去体验，够您一通乱找的，那咱首先给您把这老字号的名称，创立年代，招牌产品都列给清单的，请往下看↓

柳泉居 1567年 黄酒铺
大顺斋 1640年 糖火烧
烤肉宛 1686年 烤牛肉
同仁堂 1669年 药铺
都一处 1738年 烧麦
天福号 1738年 酱肘子
信远斋 1740年 酸梅汤
沙锅居 1741年 京味白肉、沙锅
正明斋 1751年 糕点
白魁老号 1780年 清真
一条龙羊肉馆 1785年 涮羊肉
长春堂药店 1795年 药铺
马聚源 1817年（1811？） 帽
龙门醋坊 1820年 醋
同和居 1822年 家常菜、三不沾
谦祥益 1830年 丝绸布匹
天成斋鞋店 1842年 布鞋
同春楼 1842年 山东风味
正阳楼 1843年 螃蟹、涮羊肉
烤肉季 1848年 烤羊肉
宝兰斋 1851年 奶油类糕点

丽丰祥 1924年8月18日 丝绸布匹   
仿膳饭庄 1925年 宫廷菜
锦芳小吃店 1926年 京味小吃
普兰德 1927年上海，1956进京 洗衣
同春园 1928年 山东风味
萃文阁 1930年 字画篆刻
丰泽园 1930年 山东风味
西来顺 1930年 清真菜肴
永仁堂药店 1933年 药铺
永安茶庄 1935年 茶叶
元隆顾绣绸缎商行 1936年 丝绸布匹
大明眼镜 1937年 眼镜
萃华楼 1940年5月16日 山东风味 详
延吉餐厅 1943年 朝鲜冷面
又一顺 1948年8月8日 清真风味
听鹂馆 1949年 宫廷
康乐餐馆 1950年 江南风味
马凯餐厅 1953年 湖南风味
晋阳饭庄 1959年 山西风味
清秘阁 不详 字画
淮扬春 不详 淮扬风味
永安堂 明朝永乐年间 药铺
万全堂 明代永乐年间 药铺
鹤年堂 明代嘉靖末年 药铺
千芝堂 明代末年 药铺
黑猴儿帽店 明朝末年 帽   
曲园酒楼 清代中叶长沙，1949进京 湖南风味
文盛斋 清嘉庆年间 宫灯
森泰茶庄 咸丰年间（1851-1861年） 茶叶
浦五房 咸丰年间，1956年进京 南味肉食
致美斋 咸丰同治年间（1851-1874） 山东风味
吴肇祥 光绪年间 茶叶
新丰楼 民国初年 山东风味

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很多吧，那咱们今天就介绍介绍第一位的柳全居

  刘伶不比渴相如，豪饮惟求酒满壶。

  去去且寻谋一醉，城西道有柳泉居。

  这是旧时北京的一首题为《柳泉居》的竹枝词。柳泉居是一家明代就有的真正北京风味酒馆，初时地址在今护国寺西口路东，由院内的一株大柳树和一口甜水井而得名，距今已有400余年的历史了。在北京的饮食行业中，是一家“超级老店”。

  清末民初夏仁虎所撰《旧京琐记》中，关于柳泉居有这样的记载：“……柳泉居者，酒馆而兼存放。盖起于清初，数百年矣。资本厚而信誉坚……”。夏仁虎，字蔚如，号枝巢子，祖籍南京，光绪二十四年（1898年）来京做官即迁居北京。清朝末年，他曾在刑部、邮传部、农工商部任职。民国初年，曾在国务院、财政部任职。由于他久居京师，又活动于政界，有广泛的社会阅历，所以对当时京城的掌故旧闻、风土习俗、城厢市肆等都比较了解。夏在该书“发凡”中说，“所记断自清同光以来，其非见闻所及者，有昔贤之纪录在，宁阙（缺）焉。若征引旧闻，不在此例。”该书的资料来源多取“琐闻逸事、里巷俳谈”，“向壁虚构，则非所取”。由于书中内容多为作者所见所闻，所以较为可信，给我们今天研究北京历史、掌故、风俗等提供了一些难得的资料。

  关于柳泉居准确的开业年代已无考，但数百年的历史已足以说明它的悠久。在北京的饮食行业之中，即便是著名的“老便宜坊”、“都一处”等，亦不如柳泉居“年长”。

  从以上资料中，还知道柳泉居初时是一家酒馆。黄酒以浙江绍兴和山东的出品最好，即所谓“绍兴黄，山东黄”，可老北京也能酿造黄酒却鲜为人知。旧时，柳泉居与“三合居”、“侧露居”号称北京“三居”，便是酿造京味黄酒的作坊，均系“前店后厂”。三合居开业于清光绪年间，地址在东华门，因当年是由三人合伙集资开办，故名“三合居”。仙露居也开业于清光绪年间，坐落在崇文门外茶食胡同路北，因喻其酒为“仙人”洒下的露水酿制而成，取名“仙露居”。此三“居” 均以酿造京味黄酒而闻名。他们的黄酒酒质清亮透明，喝起来绵软舒适，酒度适宜，清香浓郁、醇和味甜，颇受饮者喜爱，清人还有诗句赞道：“饮得京黄酒，醉后也清香。”还有“京城三居共同，清香醉神仙”的美句。

  以后，除“三居”外，又相继出现了一些黄酒店，较有名气的还有“四大茂”，即“和茂”、“勤茂”、“同茂”和“盛乾茂”酒店。北京曾出现过黄酒业的 “全盛”时期。到了本世纪三十年代前后，由于政局动荡，内战频仍，经济萧条，北京的黄酒业由盛而衰，竟至消失的边缘。民国二十四年（1935年）九月二十二日的北京《实报》有一篇题为《黄酒业日见衰微》的文章，副题为“三居仅存一柳泉，四大茂相继倒闭”。文中说：“黄洒产地以浙绍为佳，本市业此著名者，除柳泉、三合、仙露三居之外，尚有四大茂：即和茂、勤茂、盛乾茂、同茂等是也。今之黄酒店出品，大半皆为本地造，求有三五十年陈绍花雕，谈何容易？三居仅有柳泉尚在勉强支持，四茂因东伙缠讼，早已相继倒闭。

  “国都南迁，市面繁荣一落千丈，吃喝上早已由讲究而变成迁就矣。三五十年之陈绍，宴席上改用三十年白兰地与上等舶来洋酒者居多，普通人聚餐，以‘山东黄’与‘山西黄’为最需要，盖以两种皆为本地自造，取值低廉也。”

  后来，柳泉居也渐渐改为专营北京风味菜肴的餐馆，而且店址也从原处迁至迤南路西，失去了“柳泉”的“风水宝地”。

  另外，柳泉居与著名的北京作家老舍老先还在历史上有点“关系。”前面已谈到，初时该店位于护国寺西口路东，老舍先生幼时便住在与之仅隔一条护国寺街的小杨家胡同。老舍写《四世同堂》就曾以此为环境素材，当然是经过艺术加工了的。老舍的自传体小说《正红旗下》，也曾以此处为背景，而且还提到了柳泉居以及附近的“天泰轩”、“兰英斋”等老字号。（侯式亨供稿）

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大顺斋

  明崇祯三十年（1640年），来自南京的回民小贩刘大顺，带着全家在当时市井繁华的通州镇落脚谋生他先是在通州城内走街串巷挑担叫卖，专门制做经营糖火烧。

  后因生意兴旺，便在街上开了个几间门面的铺子，老婆掌柜，他和儿子制作，取名“大顺斋”，一来表示刘家字号，二求买卖顺利。至清朝乾隆年间，生意更旺，遂在毗邻闹市的回民胡同买下五间门面，两间为店，三间当作坊，经营糖火烧及南味糕点，并请京城书法家吴春鸿题写了“大顺斋南果铺”的字号，镂刻在门楣的青砖上。

  清末，在刘大顺的第六代孙，刘九爸的苦心经营下，大顺斋进入鼎盛期，先后设立四个分号。设在通县的大来号，专管供应油、面等原料。设在北京城内的大生号、大新号、大兴号则出售糖火烧，兼营油盐酱醋。

  1900年，八国联军入侵北京。大顺斋日渐萧条。民国元年，通州驻军姜桂题部哗变，大顺斋被焚毁，虽于当年重建，却已大伤元气。到解放前夕，难以维持。

  几百年来，大顺斋创出了40多种独具特色的清真糕点。其中历史最久、名声最响的，当推桂花糖火烧被誉为素负盛名的“通州三宝”（大顺斋的糖火烧、小楼饭馆的烧鲇鱼、万通酱园的酱豆腐）之一。

  大顺斋的糖火烧稣绵松软，甜美可口，存放时间长。对于原料的选择十分讲究，通常是定点选购。

  大顺斋的主顾多为中下层回民，价廉成为它的又一特点。大顺斋长于经营，它以九折价把糕点批发给小贩到车站叫卖。使糕点销往京津两市。并在周围村子里设代销站，允许赊帐。次货低价，卖者不亏心，买者不提心。大顺斋敬客如敬神，顾客进店，伙计先让座、敬茶。不买货，看看、聊聊、客人走了，成了义务宣传员；买，立即送上各式点心供品尝挑选。买得多，店里代送；买得少，也帮着打点好，包上一张印有“大顺斋”的“门票”，既为好看又可传名。

  1955年大顺斋进行了公私合营，文革期间并到通县食品厂。1980年恢复老字号。1988年3月大顺斋糕点厂被授予“北京市优秀食品老字号”的荣誉称号。

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全解北京系列之老字号盘点---烤肉宛

坛子里的朋友去过这里，并且发消息告诉我现在烤肉宛的地址是在南礼士路，儿童医院的西南方向，再次谢谢这位朋友对我帖子的关注，谢谢~~~！

  说起北京的烤肉，当推烤肉宛和烤肉季，这“南宛北季”为最。烤肉宛坐落于宣武门内大街与西单之间的安儿胡同口上，至今已有数百年历史了。

  烤肉宛的创始人是距今三百多年前的京东大厂的一户姓宛的回民，起初他每天推着小车，在宣武门附近沿街叫卖烤牛肉，小车上载有炭火和烤肉炙子，他事先把牛肉切成薄片，腌好，用铁炙子烤熟，推车沿街叫卖。凉秋寒冬，围着火炙子吃烤肉，别有一番暖意。此风味独特，吃法新鲜，很受平民百姓欢迎。

  到宛氏第三代传人宛氏烤牛肉渐渐有了名气。到宛氏第四代，便在宣武门内现店铺地点，买下官地，盖起几间店堂，变行商为坐商，并正式打出“烤肉宛记”的招牌。随着经营方式的改进，名气的扩大，烤肉宛的生意日益兴隆，不仅平民百姓喜吃这一口，不少社会名流也闻讯而来，竞相品尝。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客。烤肉宛第一块匾额为中国末代皇帝溥仪的堂兄溥儒所书。1946年国画大师齐白石先生亲题“清真烤肉宛”一匾。现在，饭庄里还悬挂着郭沫若亲笔所题诗句。

  烤肉苑大厅左侧的烤肉间里，一副紫铜打制的烤炉颇为瞩目。这是老板特请天桥的老艺人打制的。炉上的烤炙子系康熙年间的老古董，相传有三百年的历史，可谓烤肉苑的镇堂之宝。

  烤肉宛的牛肉是经过严格选取的，所选部位也只选用上脑、尚头（元宝肉）、里脊和子盖等鲜纯处。羊肉也只选膻味不浓的西口羊，精选上脑、扁担肉、磨裆、三岔等部位。

  在刀工上，讲究薄而不散，大小匀称，肥瘦相宜和齐整如盘中之花。烤肉用木料为松枝，点火后气味芳香。精选调料有酱油、料酒、虾油、西红柿、鸡蛋液等，顾客可根据自身口味，自行调配。把待烤的肉片先放入调好的汁液里浸泡，待入味后，在烧热的炙子上先放上葱丝，再把入味的肉片放在葱丝上，来回翻烤，再将烤透后的肉，再洒上香菜末，熟透即可食用。这样烤出的肉片，滑爽可口，肥而不腻，瘦而不枯，别有一番香醇鲜美的味道。　　

  如今烤内宛饭庄，不仅烤肉远近闻名，每日供不应求，而且经营有上百种清真风味的菜肴，也赢得了广大顾客青睐。

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全解北京系列之老字号盘点---同仁堂

　　〖同仁堂的文化〗

　　举世闻名的北京同仁堂乐家老药铺，过去它是乐氏家族“祖遗共有”世代经营的药店，从清·康熙八年（1669年）乐显扬始创同仁堂药室，至解放后1954年同仁堂公私合营，近300年来都是由乐氏家族为主要铺东和经营者，并且始终掌握着同仁堂关键的制药技术。

　　据《乐氏宗谱》记载，乐姓祖籍浙江宁波，其26世之乐良才于明朝永乐帝朱棣迁都之际，迁来北京。

　　乐良才为来京后乐氏宗族的始祖，原是一位走街串巷行医卖药的铃医，来京后仍操此业，其后世子孙一直继承其铃医衣钵。清初，其第四世乐显扬（号尊育）当上了清太医院吏目才结束了祖传铃医生涯，于康熙八年（1669年）始创同仁堂药室。后世存在北京大栅栏同仁堂的一块老匾成了这段历史的见证，故立匾时的康熙八年（1669年）应为同仁堂肇始之时，乐显扬为北京同仁堂肇始之祖。

　　清康熙二十七年（1688年）乐显扬逝世，由其子乐凤鸣接续祖业，乐凤鸣幼承家学精通医药，于康熙四十一年（1702年）在北京前门外大栅栏街路南开设了同仁堂药铺。他刻意精求丸散膏丹及各类剂型配方，分门汇集成书，该书收载宫廷秘方、古方、家传秘方、历史验方。并为同仁堂制做药品建立起严格的工艺规范，自此以往，同仁堂制售的药品对症服用，无不验应，在社会各界迅速树立起良好的信誉，自此同仁堂的声誉大振，同时也得到皇室的信任。

　　北京同仁堂自创办以来，不仅名盛于当时，而且历数代而不衰，载誉达三百年之久。可说是药业史上的一个奇迹，但到清朝末年几经天灾人祸和民国时期的多年战乱，使得市面萧条，同仁堂的营业也日渐衰落，解放前夕同仁堂已陷入困境。这一时期乐氏的同仁堂已改由乐氏四房共管。各房心志涣散，故家事铺事纷乱已达极点，这时乐氏的经营人为乐松生，由他极力支撑着这一残局，直到北京解放才给古老的同仁堂带来了新生，在1954年公私合营运动中，乐松生带头向国家递交了公私合营申请，从此同仁堂正式成为公私合营企业，乐松生被委任为同仁堂经理，在同仁堂史上乐松生一方面属于乐家老铺最后一代主管人，另一方面又是同仁堂公私合营到正式国营企业的首任经理，直到1968年逝世。

　　〖同仁堂的文化〗

　　乐达仁系北京同仁堂乐氏家族第12代子孙。明朝永乐年间浙江省宁波府慈水镇的乐良才，移居北京，以走方郎中为业，成为北京乐氏始祖。北京乐氏第四代乐显扬（号尊育），于清康熙八年（1669年）创立北京同仁堂，称为北京同仁堂的奠基人。在此后的一百五、六十年间，北京同仁堂几度兴衰，至乐达仁祖父乐平泉（字清安，号印川）年轻时，乐家在北京同仁堂仅存铺东之名，每日的收入只有铺号款五吊钱，其他一切全都典给外姓人了。乐平泉卧薪尝胆，奋斗12年，才于道光二十三年（1843年）全部赎回同仁堂。30年后，在乐平泉的锐意经营下，北京同仁堂如日中天，盛极一时，驰誉海内外。

　　乐达仁出生于清光绪二年十一月二十九日（1877年1月13日），此时爷爷尚在世，同仁堂正处于鼎盛时期。乐平泉生有四子，这就是乐氏第11代的乐孟繁、乐仲繁、乐叔繁、乐季繁。四子各有子孙，后人称老大乐孟繁一家为大房，老二乐仲繁一家为二房，老三乐叔繁一家为三房，老四乐季繁一家为四房。乐达仁是四房乐季繁的长子，在乐氏第12代子孙中，乐达仁排行第七。乐达仁有三个弟弟，大弟曰达义，二弟曰达明，三弟曰达德。光绪六年(1880年)，乐平泉去世，光绪三十三年（1907年），苦心支撑家事铺事27年的老祖母许氏也去世了。从这时开始，北京同仁堂由四大房共管，规定各房子孙可以打着乐家老辅的旗号，另取同仁堂以外的铺号，经营中药业。于是，大房开设了五个乐仁堂，四个宏仁堂。二房开设了三个永仁堂，一个怀仁堂，三个沛仁堂。三房开设了两个继仁堂，三个宏济堂，一个乐舜记。四房只设一个堂号——达仁堂，在全国有18个分号，而且不像其他房那样，把某药号当作本房某人个人财产，而是把达仁堂当作第四房哥兄弟四人的共同财产。

　　老祖母许氏去世以后，四大房在经济和管理上不断闹出矛盾，所谓“共管”，实际形同虚设。二房以同仁堂名义买进吉林参，卖的钱归入私房，引起诸房不满。三房从同仁堂公帐中提出九万元，存入本房私帐，事情败露以后，被诸房群起而攻。大房于1928年用同仁堂的资金和药材，在南京开办了一个同仁堂，因违反族规，代表大房行使管理权的乐佑申被其他三房赶下台。各房为提防他人损公肥私，竟让任北京警察厅督察长的乐达仁之弟乐达义，派警察来家看守药库，以防家贼。

　　各大房在开设分号上，也是勾心斗角。例如四房在天津估衣街开设达仁堂，大房就在马路对面开设乐仁堂；四房在上海南京路开设达仁堂，大房就在马路对面开设宏仁堂，于是四房在宏仁堂对面，再开设一店，因为不好再叫达仁堂，遂以路边之树，命名为树仁堂上世纪二、三十年代，乐家老铺在全国各地开办的药号，计有 30多个，乐氏家族各房逐渐把精力投入于本房药号的经营管理上，北京同仁堂的经营管理，反倒相形见绌了。这时候，北京同仁堂自己生产的品种并不太多，为维持同仁堂店堂经营的繁荣之相，只好从达仁堂、乐仁堂等药号调来灵宝如意丹、平肝舒络丹等成药，算是在同仁堂寄卖。

　　20世纪30年代初，乐达仁之弟、四房的乐达义卸职在家，出任同仁堂的管理工作，建立真正由四大房共同管理的严密制度。例如，犀角、牛黄等细料药材，在内宅设库存放，库门上五把锁，四大房各有一把锁，帐房大头（即第一负责人）有一把锁，只有同时打开五把锁，细料才能出库。另外，所有银钱帐目出入，不盖齐四大房的四个图章，则不算数。正当乐达义雄心勃勃的准备振兴同仁堂的时候，九一八事变爆发了，政局不稳，人心慌慌，北京市面开始萧条，数年之后日本入侵，国民党时期金融崩溃，乐达义壮志未酬，于1947年去世。接替乐达义管理北京同仁堂的，是乐达义之子、天津达仁堂副经理乐松生。解放以后曾任北京市副市长的乐松生，回忆同仁堂和乐家老铺各药号的往事时，曾经这样说：“记得1948年年终时，我们发给职工每人两块银元，才勉强渡过了难关。解放前夕，同仁堂已到了外强中干的地步了。”

　　“乐达仁精明能干，又在国外留学时吸收了一些西方文化。因此，达仁堂在经营方式上，要比古老的同仁堂进步得多。”

　　“老四房的营业最为发达，大房的乐仁堂、二房的沛仁堂、三房的继仁堂，都无法与四房的达仁堂相比。”

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全解北京系列之老字号盘点---都一处(烧卖）

  都一处，创业于乾隆三年（公元1738年），起初叫“王记酒铺”，由山西人王瑞福创办。

  说起“都一处”牌匾的来历，还有一段传奇故事。据说在乾隆十七年（公元1752年），乾隆皇帝下通州私访，回京进永定门来到前门一带，这一天正是农历大年三十，天色已很晚，老百姓都带着齐备的年货，从四面八方赶回家吃团圆饭。众多店铺也早已关门上板，掌柜的把全店人召集到一起“说官话”（旧社会商家年终结算帐目，分配奖励，决定人员去留），分红领赏。只有王瑞福开的这家酒铺仍在开门营业，乾隆一行3人便走进了酒铺。王瑞福一看这3位客人，衣帽整洁，仪表不俗，又从衣着表情上猜出他们是一主二仆的身份。王瑞福凭着十几年经营酒铺的经验，连忙把3位客人让到楼上，把店中的洋酒“佛手露”和酒铺自制的几样拿手凉菜“糟肉”、“凉肉”、“马莲肉”一齐端上桌来，亲自为3人斟酒，并站在一旁伺候。

  饮罢酒，尝过菜，其中一位客人问店家：“你这小店叫什么名字？”王瑞福赶忙回答：“小店没有名字。”这位客人听见楼外鞭炮齐鸣，想到家家户户已在欢度新春，生出几分感慨，他非常感激地说：“这个时候还开门营业，京都只有你们这一处了，就叫‘都一处’吧”。王瑞福当时一听也就过去了，并没太在意。可没过几天，几个太监送来了一块“都一处”的虎头匾，并对王瑞福说，这块匾是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的，三十晚上来吃饭的3位客人中，主人打扮的就是当今皇上。王瑞福听罢连忙朝天叩拜，立即将匾挂在进门最显眼的地方。从此，“王记酒铺”便改名叫“都一处”了。

  王瑞福还将乾隆坐过的椅子，用黄绸子围起来，当“宝座”一样供起来。并将乾隆走过的从大门到楼上的一段路保护起来，终年不打扫。日积月累，来往客人带进的泥土越来越多，最后成了一道土埂，被称为“土龙”，这条“土龙”在清代被列为京城的“古迹之一”。清朝《都门纪略·古迹》记载“土龙在柜前高一尺，长三丈，背如剑脊”。清嘉庆二十四年（公元1819年）苏州文人张子秋，慕名来到“都一处”，酒饭后写到“都一处土龙接堆柜台，传为财龙”。

  “都一处”自乾隆赐匾后，生意兴隆，许多人争相来此观看御匾，后来很多中外宾客用餐后都要在御匾前合影留念，这一情景一直延续到现在。

  今人有藏头诗赞曰：“都城老铺烧麦王，一块黄匾赐辉煌。处地临街多贵客，鲜香味美共来尝。”短短二十八个字，把“都一处”的历史、经营特色、所制烧麦的鲜香味美，都一一道出，最后两句还告诉大家“都一处”临街开店，交通方便，号召大家都来品尝“都一处”的品牌食品——烧麦。

  1956年公私合营后，店址从鲜鱼口南边，迁到了鲜鱼口以北的宽大新址。营业面积扩大到200多平方米，每天可接待二三千人次。现在乾隆皇帝亲笔写的"都一处"虎头匾挂在店堂正中，门口挂的是郭沫若写的豪放、刚健的"都一处"三个大字。

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全解北京系列之老字号盘点---天福号（酱肘子）

  天福号始创于清乾隆三年（1738年），距今已有260多年的历史。由山东人刘凤翔创办。
  据说，天福号的成立还有一段故事。在乾隆三年，山东掖县人刘凤翔带领孙子来京谋生，与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺，经营酱肘子、酱肉和酱肚等。但店堂狭小，无名无号，所以一直不景气。不久，山西人撤股，由刘家独自经营。一天，刘凤翔到市场进货，见旧货摊上有一块旧匾，上书“天福号”三个颜体楷书，笔锋苍劲、有力。刘凤翔认为这字确有功底，并含有“上天赐福”之意，正好用作字号来招揽生意。于是他买下牌匾，回家稍加油饰，悬于自家小店门楣上，果然气派非凡，顿使小店生辉。从此一些文人墨客常停留在店前品评“天福号”三字的书法，顾客渐渐多起来。小店以此命名后，生意日渐兴隆。

  “天福”果然降临。天福酱肉得偶然过去的熟肉铺都是夜间制作，白天出售。有一次，刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶，不料睡着了，肘子煮过了火。他心里十分着急，反复加工整理，勉强出售，没想到刑部一位老爷来买，当场吃过后说今天的肘子不同往常，又酥又嫩，不腻口，不塞牙，口味香绵，声称下次还要吃这样的肘子。不一会儿，又有宫内的宦官打发人来买肘子，刘抵明只好把这些煮烂的肘子送进宫去。肘子送走后，他心里七上八下，生怕大祸临头。然而，又一次福从天降，下午这宦官打发人来，说今儿的肘子比以往的好吃，让以后天天做这样的肘子。此后，刘抵明就在这锅肘子制作过程的基础上认真研究，总结出一套独特的制作方法，并在选料、加工上越来越严格，酱肘子的质量也越来越好，名气越来越大。慈禧太后尝过这酱肘子之后，也很欣赏，并赐给天福号一块进宫腰牌，规定每天定量送入宫中。从此，天福号的酱肘子就成为清王朝的贡品。

  天福号肘子的制作：天福号酱肘子选料严格，采用生长一年半左右的仔猪前腿，每只猪三斤半至四斤半，个头大小、肉质肥瘦、肉皮薄厚要基本一样；配制老汤的辅料花椒、桂皮、生姜等要产地固定、新鲜整齐；生产工艺一丝不苟，精工细作。从而形成了酱肘子、酱肉肥而不腻，瘦而不柴，浓香醇厚的独特风味，在京城独树一帜，经久不衰。

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全解北京系列之老字号盘点---信远斋（ 酸梅汤）

  信远斋开业于清咸丰年间，位于宣武门外东琉璃厂西口路南。

  据传，在清乾隆年间，有刘姓小商贩在前门外大栅栏摆摊，因他有个亲友在宫中为太监，传出宫廷饮料配方，小商贩照其方制成桂花酸梅汤出售，很受欢迎，被称为“清宫异宝”，“御制乌海汤”。清咸丰年间，小商贩在东琉璃厂有了二间门睑的铺面房，正式开始前店后厂的经营活动，店铺取名为信远斋。

  主要经营项目有酸梅汤．密饯、果脯、糖粘等。其酸梅场，入口时让人感到酸、甜、香、凉，沁人心脾，干净卫生。

  信远斋的酸梅汤一般存放在大肚青花瓷坛内，瓷坛周围有天然冰镇着，瓷坛和天然冰装在木箱之中，木箱内钉一层白铁皮，外涂有大漆。在晚清和民国初年，凡到琉璃厂的文人墨客，都曾品尝过信远斋的酸梅汤。

  信远斋的蜜饯、果脯用料也十分考究，品种有密饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲、蜜饯杏干等，常年供应的品种还有各种果脯、酸梅糕、酸梅卤、秋梨膏等，各种食品加在一起，有六、七十种，而且．制作都十分精雅。

  这些食品，1919年曾荣获国际巴拿马博览会金质奖。

  信远斋抗日战争期间，开始衰落，解放前夕，歇业。

  1956年，在周恩来总理关怀下，曾一度恢复信远斋老字号和传统食品工艺，因“文革”中止。并入东城食品厂更名为益都食品厂。 1984年5月和1985年初，相继恢复其字号成立信远斋食品厂和信远斋蜜果店。

  信远斋食品厂在朝阳区关东店，有职工600余人，技术力量也比较雄厚；信远斋蜜果店在朝外大街，为前店后厂店铺。

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全解北京系列之老字号盘点---沙锅居

　　在北京吃烤肉、涮肉，主料都是牛羊。著名专吃猪肉的是沙锅居一家。这家店相传开设了300多年，明末就已经营业了。门面虽不大，座上客常满。熙熙攘攘，生意十分热闹。据店东宣传，他用的沙锅，从崇祯皇帝的年代便开始用它了。此话不能尽信，然而吃客不是考古家，谁也不想去查证，人云亦云，那有闲情逸致，去“打破沙锅问到底”呢？

　　沙锅居就是以“沙锅”命名，店东吹嘘有过仙人点化，所以炖出来的肉，格外鲜嫩。这类故事，许多餐馆、点心铺像上海的陆蒿荐，江西贵溪的灯芯糕，都假托神话，起着宣传广告的作用，顺应人们的迷信心理，以广招徕罢了。我们由于好奇心，去参观过这口沙锅。它和民间普通的大饭钵一样（江南人称为“鼎罐”）是生铁浇铸的，体型较大较深、装在炉灶的一端、不直接与炉火接触，是用管造将四五只炒菜炉炉口的余热传导过去，等于极温和的文火，而且昼夜都能保温，肉料天天向锅内添，新陈交替，汤汁水永远是浓厚的。看见锅周围凝聚着一层厚厚的油脂，便可以想像炖肉不会丧失原味。沙锅居的白肉，送上桌面，晶莹如玉，逗人食欲，鲜美透顶。

　　沙锅居的白切肉最享盛名，吃这样菜没有附料，吃客也因为它货真价实，销量很大。据说生意好的时候，每天要用两只大猪，厨司的刀法非常讲究，厚薄均匀，非常悦目，西餐席上的猪排简直不能望其项背。调料品有芥末、椒油，也有蒜泥、姜末，如遇外宾喜欢吃甜的，还会加上些他们自己做的果酱，十分可口。坛子肉也是沙锅居的拿手菜，一个瓦坛子（小口的叫“坛”，大口的叫“罐”），可享10人，取用五花肉切成方块用三伏老油（制酱的经过晒三个伏天的好酱油）调味，有的配风干板栗；有的配冬笋笋干装进坛子，用黄泥密封，放入炉底的热灰中煨，经常在前一晚入炉，次日供客。当席开坛，香味四溢，吃起来入口消溶，滋味醇美。

　　其他猪的耳、鼻、舌、蹄、尾、心、肝、腰、肺经过加工，有卤有炸，都是佳肴，多数供外卖，像车把式苦力等需在街头吃饭的，都是选买沙锅居的猪杂碎佐餐，分享一点美味，所以脍炙人口。

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全解北京系列之老字号盘点---正明斋(糕点)

  过去北京把糕点叫饽饽，正明斋是北京有名的饽饽铺。提起北京糕点，南味以稻香村、桂香村、稻香春著名，清真以大顺斋为最，可谈及正宗的京味糕点，那就要数正明斋了。

  清末人崇彝所著《清咸以来朝野杂记》中写道“瑞芳，正明，聚庆诸斋，此三处，北平有名者。” 正明斋的东家孙学仁，祖籍山东掖县。正明斋共有七个，总号坐落在前门外煤市街路东，正明斋开业后，买卖兴隆，于1870年在前门外北桥湾路西开设了第一分号；于1882年在前门外鲜鱼口迤南路东开设了第二分号；1890年在前门外珠市口迤南路东开设了第三分号。光绪三十四年（1908），正明斋分了一次家，正明斋和第三分号归孙学仁、孙学义经营；第一、第二分号归孙学士等人经营。 正明斋第一分号改称正明斋东栈，第二分号改称正明斋东记。1919年，孙学义在前门外西珠市口柳树井路北开设正明斋西号；1920年，孙学士在前门五牌楼迤南开设了正明斋晋记，1922 年，在鲜鱼口小桥路南开设了正明斋文记。

  正明斋所以经营得好、成为北京有名的饽饽铺，是因为其糕点取南北荤素之精萃，融汉蒙满藏之特色，以用料考究，配方严格，做工精细他们对企业管理有方，会拢络骨干职工，能使一般职工为企业出力做活；还因为他们在糕点制作上选料精细，加工讲究，货实味正；在门市经营上，对待顾客礼貌热情。正明斋开业一百多年来，深得满汉各族、官民、工商各界的赞许从咸丰元年起，正明斋糕点一直是清朝宫廷喜、庆、宴、寿之御用食品。慈禧曾用以赠送宫妃宾客。正明斋糕点还被列为御膳房佳品，称之为正统的满汉糕点。当时许多旗人贵客、社会名流慕名而来，满意而归，使得正明斋名声大震，顾客盈门。

  张学良将军在京时，喜欢订做正明斋的玫瑰花饼；京戏名净郝寿臣，最喜爱食用正明斋的鸡油饼；满、蒙宾客喜爱食用正明斋的奶油萨其马和杏仁干粮；正明斋的风味月饼也是老北京人的名点。

  正明斋的糕点之所以出名，主要是产品质量值得信赖，从糕点的原料配比到加工制作的每一道工序都有十分严格的规定，有许多特味产品，都是采取独特的加工方式，从而保持了糕点的特殊风味。蜂蜜蛋糕是以面粉、鸡蛋、白糖、蜂蜜、生油、青梅、桂花、瓜仁为原料，经过打糕、灌糕、烘烤、冷却等工序精制而成。蛋糕为鹿茸长方形，表面呈棕红色，内部则为淡黄色，上面有青丝、青梅、瓜仁，口感松软、细腻，味道香甜纯正，有滋补养身，清火润肠等功效。一般晨起食用，再喝杯牛奶，当然更好。尽管正明斋的糕点精工细作，但价钱并不高，它是以薄利多销为宗旨的。

  正明斋的月饼亦颇著名，其中有红、白、干菜、黄酥月饼等很多品种。旧时每逢中秋佳节，一些北京人常去买正明斋的月饼，待到秋夜月圆之时，亲朋好友在四合院中，围坐桌旁，吃着月饼，品茶赏月，实是一大乐趣。同时，还负责提供居民办喜庆事、祭祖祭佛需要的各种饽饽。清宫内所需要的各种饽饽，从同治朝起，也均由正明斋制作供应。

  正明斋之所以享有京城食品“四大名斋”的盛名，也不仅仅是选料精、做工细，还因为有着热情周到的服务。过去，每年一进腊月，北京的不少大街小巷就会见到挑着写有“正明斋饽饽铺”字样的大圆笼走来走去，这是正明斋派人为那些大户人家、大店铺送饽饽和蜜供。挑着在圆笼送货，在街上一走，自然增添了过年的气氛，同时也是最好、最活的广告。正明斋制作的蜜供，最为有名，不仅经得起气候变化的考验，即便是夏天也不会淌蜜，质量上乘，能够贮存较长的时间；且吃起来不粘、不糊嘴，口感香甜柔软，耐咀嚼，余味特佳。

  民国以后，袁世凯等大官僚、大军阀在京期间，也多次到正明斋订购饽饽。30年代日伪统治时期由于市面萧条，正明斋开始衰落。北京解放初期，正明斋（老店）关闭，在商业网点调整时，六个正明斋分号只剩前门大街一家。1956年正明斋实现了公私合营，改变了过去小作坊的生产方式，逐步实现机械化生产。文革期间，正明斋字号被取销。1979年7月1日，又重新恢复了正明斋老字号，在前门大街路东，正明斋原址挂匾开业，受到了广大顾客的热烈欢迎。

  在改革开放的大好形势下，在市场的激烈竞争中，正明斋糕点厂的领导者狠抓全面的管理工作，抓质量，抓服务，使这个百年老厂焕发了青春。他们生产的蜜什锦蛋糕、杏仁酥、杏仁干粮荣获原商业部颁发的“京华”奖；蜜什锦蛋糕、红白月饼荣获了“中国名牌产品”称号，还荣获了北京市技术监督局的“北京市好产品” 称号。正明斋传统糕点以其鲜明的特色、出色的质量和可靠的信誉，被评为“北京市优秀食品老字号”。