[转帖]老北京的火锅诱惑

李明慧

青年时讯 记者 赵玮晶／文

        秋天来了许久，这两天才真正凉了下来。秋冬季节，最适合吃的一种东西就是火锅！不需要有太大的店堂，外面很冷，屋里有暖暖的灯光和冒着热气的汤锅。飘香的麻酱小料、嫩嫩的金针菇、爽滑的宽粉、薄薄的豆皮、脆脆的生菜……一样一样放进锅里，大火煮几个来回，就可以吃了！馋虫被勾引起来，身子也暖和起来，不一会儿，就可以看到对面朋友眼镜上蒙上了一层雾气。店堂里人不少，略微有些嘈杂，有人小声聊天，也有觥筹交错、推杯换盏。

    这样一幅场景，应该深深地刻在每一个热爱火锅的食客心中。说不定哪一天、哪一刻便会突然蹿出来。火锅特有的直接、豪爽，还有那份暖暖的安慰，实在不是一言半语可以说清楚的。

    不过，火锅注定是要分享的食物。想象一下，独自一人，面对一口大锅埋头苦干。了解的人还好说，知道你是喜欢吃，并且享受孤独。在不了解的人眼里，就是贪吃鬼一个了！所以，最好还是唤上几个志同道合的朋友，再要上几瓶啤酒，喝喝聊聊，岂不快哉！不过，这些朋友都得是老朋友，好朋友。不相熟的人，最好别带他吃火锅。一来，需要不停地用筷子翻搅；二来，吃相也有些不雅。

    四川火锅，早就享誉天下了！对于爱吃辣的人来说，也是首选。不过，今天要说的却是老北京火锅。身在京城，自然比其他地方的人多了几分优势，美食当前，不可错过。

    老北京涮肉

    老北京，自然涮肉最出名。涮肉，就是涮羊肉，不用特别说明，谁都知道。因为京城人最爱吃的就是涮羊肉，心无旁骛。

    据说，老北京涮肉最早起源于成吉思汗的军营。那时候，人们吃羊肉的方法就是一口大锅煮整块的肉。偶尔的，有士兵们把微冻的羊肉用军刀切成片，往锅中沸水里一汆，捞出后蘸作料吃，本是为了填饱肚子，没想到竟异常鲜美。于是，这种做法便被保留了下来，并在北京流行开来。

    “涮肉何处去，还数东来顺”，这是《穆斯林的葬礼》里的一句话。那个悠闲自得的老头，每每路过东来顺，都要进去点一盘，“一碟羊肉，一碟糖蒜，再加上极为讲究的调料”悠然细品。也正是东来顺，把老北京涮肉推向极致，享誉中外。羊是从内蒙古运来的，为避免路途劳顿、受惊，肉质变差，还要在京郊圈养一段时日再宰杀。肉只选用特定的部位，保证口感鲜嫩。锅是特制的炭火火锅，炉膛大、炭火旺。汤是清汤，只放少量海米、葱花、姜片和口蘑。调料也是精心配制的，酱豆腐、韭菜花、虾油、芝麻酱按比例调配。没有谁能抗拒涮肉的诱惑吧！

    羊蝎子火锅

    没吃羊蝎子之前，一直以为它是和蝎子有关的食物。不敢尝试。不过，事实证明好奇心才是通往美食道路上不可忽略的一环，有探索精神，才会有不断到来的惊喜。

    羊蝎子，不是蝎子，也不是什么怪异的昆虫。其实，就是的羊的脊椎骨。一大块一大块的骨头，肉都长在旮旯里，吃起来需要几分技术含量。要说羊蝎子的由来，就得追溯到康熙年间了。据说是蒙古的一位王爷，有次打猎回来路过后院闻见香气扑鼻。跟人打听才知道是新来的厨子给下人们炖羊脊骨呢！结果，自然是王爷饱餐了一顿。又因脊骨形状酷似一只蝎子，就给它起名为“羊蝎子”，并且作为府上的保留食谱。后来，就传到民间了。再后来，吃完后往里面涮一些配菜，便成了独具特色的羊蝎子火锅。

    一大盆羊蝎子带着汤汤水水端上来，每一块，都大得让人窃喜。拨开上面洒的香菜，拿起一块，先啃肉，再吸骨髓。有时候，还需要筷子捅一捅，捅出一点吃一点。这吃相，非但不雅观，还有些野蛮。不过，那个解馋、美味，可就别说了！把骨头捞尽，再往里面放一些生菜、蒿子杆之类的东西，滚一两滚就能吃了，保证吃得心满意足。

    涮羊肉、羊蝎子，都是适合秋冬吃的好吃食。“秋季羊肉赛金丹”，说的就是羊肉特有的进补功效。不过，也有些注意事项：首先，避免太烫，从热气腾腾的锅里捞出来直接就往嘴里送。烫得过瘾，再喝上几口冰镇的啤酒，这样很容易损伤胃黏膜。再者，许多人吃涮肉过分讲究鲜嫩的口感，却忘了半生不熟的肉除了引起消化不良，还有许多对人体有害的细菌。最后，进补时前往别补过多的热量，要不，减肥也够忙活一阵。吃了羊肉，就别再吃鱼丸、午餐肉等高淀粉、高热量的东西。再配些蔬菜，就营养均衡，万无一失了！