吃在北京

zidon

　　老北京宅门菜“重出江湖”

　　老北京宅门菜，不是北京菜，是老北京宅门菜。为什么这么叫呢？乾隆年间，北京城中的富商、官宦住在深宅大院当中，每家都聘有各地厨师为自己料理膳食，这些显贵中又以满人居多，厨师们将自己本来的手艺结合满人的口味创造出了很多佳肴， 所以这老北京宅门菜是以满族菜为主体、融入宫廷和各地菜系风格而成的一种特殊菜 种，保留了女贞族的粗犷豪放，又依据汉文化的礼仪和北京特色，是一个民族同化融 合的产物。

　　这些菜肴的背后还有很多有趣的故事。相传乾隆下江南品尝西湖醋鱼，觉得用镇 江香醋做出的鱼香甜有余、酸味不足，遂命御厨调入山西老陈醋，二者合一便成为现 在的“御点醋鱼”。“萨满贡鸡”还和清始祖努尔哈赤有关系呢，当年他下令不准屠 宰耕牛，满族人信奉萨满教，又需要祭祀之物，只好用比较便宜的鸡代替牛了。

　　这些珍贵的菜肴已经很久没有人提起了。前不久，李光远老师傅经研究考证实践 后，挖掘出这个珍贵的菜种，并在位于东四北大街、灯市口北的“京满食府”坐堂主 理。京满食府餐厅的墙上挂着几十幅各式菜肴的照片，客人选择时能够非常明白地选 用自己喜欢的。二楼庭院式风格的单间，让众多食客在古色古香的四合院包间里领略 到京风、京俗、京韵、京味。

　　昔日北京的“食街”

　　门框胡同在前门大栅栏与廊房头条之间，是一条百余米的小街。因小街的南口是 京城最繁华的大栅栏，北口是劝业场（今称新新服装店），占据地利之便。

　　门框胡同的“食街”以经营北京风味小吃为主，京城诸多的小吃，如豆汁、烧饼 、炸糕等等，无所不有。在这里经营的，多为回民兄弟，他们做出的各种小吃，不仅 品种繁多，香脆、甘甜、十分可口，更主要的是这里的小吃与天桥小吃大不相同，特 别讲究卫生，突出了“清真”二字，让人看着舒心，吃着放心。所以，在几十年的沧 桑巨变中，这里生意总是经久不衰，从清末至“文革”前，长期兴隆、旺盛。

　　在门框胡同里，有几家享誉京城的饮食小店“老字号”———豆腐脑白、爆肚肠 、年糕李等。这些“老字号”的店堂不过是一二间门面，店内仅有数十尺左右，屋内 不外乎是几条长凳、几张方桌而已，但是仍然顾客如云，一天到晚总是坐的满满堂堂 的，而且，不仅有大批外地人，更多是“回头客”。

　　门框胡同的“食街”的形成与兴衰，与其周边的环境，尤其是经济环境有很大关 系。在形成的初期（清末民初），大栅栏和前门地区很繁荣。这里吸引了大批南来北 往的客，这些人无论是逛街和购物，差不多都要走进门框胡同的小吃摊、小饭馆坐一 坐。大栅栏街上商号众多，但是少有饮食店；前门大街有些大饭庄，但并不是人人都 可以花得起钱的。而一般游客在逛街之余，吃一碗豆腐脑、喝一碗豆汁，这笔钱是花得起的。

　　门框胡同的诸多小饭馆、小吃店，因占据天时、地利和人和的有利条件，兴盛了 好几十年。“文革”中，这里卖吃食的几乎没有了。近年，这里的小吃摊档虽有所恢 复，但离“食街”尚有一段距离。

　　老北京的另一条食街

　　在昔日，西长安街并不繁华热闹，十分冷清，在这里开店是有风险的，好在此处 离会馆众多的“宣南”和西单商业区不算太远，况且北洋政府的一些机关，如教育部 、邮政部等都在西长安街附近。于是，他们在西长安街上安营扎寨，开起了一家家以 经营淮扬、闽、浙风味的中型饭馆，因它们的字号中都有一个“春”字，故被人称“ 长安十二春”。“十二春”是人们的习惯说法，也有人说这些名称与“八大楼”、“ 八大居”相呼应。

　　在“长安十二春”中，同春园以经营南京、淮扬菜为主，又以淮扬菜称著，如该 店的松鼠桂鱼、芙蓉海参、香酥鸡等菜肴，堪称上品；淮扬春以经营淮安、扬州和镇 江菜为主，淮扬春的名菜肴肉煮干丝最招“回头客”；鹿鸣春的糟蛋鱼唇、庆林春的 烧四宝都是他们的“拿手菜”。去此处品尝南方菜，当时是时髦风气。

　　“长安十二春”的出现，使西长安街形成了北京另一条“食街”，一些小饭馆、 二荤铺等也相继在此开业，像《鲁迅日记》中提到的龙海轩二荤铺、华英饭店、西安 饭店等都开在西长安街上。 北京人是喜欢追逐时髦的，在饮食时尚上的表现也很突出，在大量品尝“鲁菜” 之后，换换口味，吃些新鲜菜肴是顺理成章的事。自然，到“长安十二春”去大饱口 福，便形成了“小气候”。因此有大批北京土生土长的“食客”的加入，使西长安街 的“食街”，一度十分兴盛。

　　令人遗憾的是，西长安街的“食街”的存在时间只有一二十年。当“国都”南迁 金陵时，当时的一些政府机关也迁到了南京，昔日以北洋政府官员为主要顾客的“长 安十二春”，失去了往日的辉煌，“长安十二春”相继停业，仅只有同春园少数几家 饭馆易地经营，“食街”也就名存实亡了。

　　北京的风味小吃

　　北京的风味小吃，最有名的要数北东豆汁，已有上千年的历史，制作方法是，以 绿豆九成，白玉米一成，淘洗干净，磨成稠糊，再过两三次，经发酵，用微火煮熟， 点入少许老干粉，拌匀即成，味道甜中带酸，开胃生津止渴。其他小吃还有碗豆粥、 艾窝窝、碗豆黄、盆糕、驴打滚、灌肠、爆肚、炒肝、炸三角、疙瘩汤、酸梅汤等。

　　灌肠是北京街头小吃。据《北平旅行指南》记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一 户挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条”老北京的灌肠，以长安街聚仙居的为最好 。现在每到春节北京的各大庙会上都可以吃到灌肠，一个圆形大的饼铛，炸着粉红色 的灌肠，在炸制过程中最难掌握的就是火侯，炸老了灌肠是硬的，炸嫩了灌肠就软了 ，最好是外焦里嫩，吃起来的口感才是最美的。炸好的灌肠，要浇上蒜、盐、水调成 的汁，用竹签扎着吃，别有风趣。

　　原料：淀粉、水、矾、盐、大蒜、食用红色少许、油

　　制法：1、大蒜去皮洗净，捣成蒜泥，加盐、水制成蒜汁。

　　2、可卖现成制好的灌肠，切成薄片，铛上火烧热，加油，煎至两面焦黄装盘， 浇蒜汁食用。

　　特别推荐：如果您到北京来，可以到位于王府井的“东华门夜市”，那里是北京 有名的小吃一条街，每到傍晚5：00———10：00，这里就会热闹非凡。（大洋网）

我就叫小猪

王府井东华门夜市的小吃味道一般了