品尝老北京果脯的几项注意

京熊熊

品尝老北京果脯的几项注意

　　【介绍】
　　北京果脯采用宫廷传统秘方，由鲜果加工精制而成，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品，均被农业部认定为绿色食品。
　
　　【历史】
　　北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，好让皇帝随时食用。后来，这种制作方法从皇宫里传出来，北京就有了专门生产果脯的作坊。
　
　　【工艺】
　　采摘讲究，果实要成熟到果核与果肉能够分离，马上摘下送到工厂加工，鲜杏去核成两瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。
　
　　【特点】
　　选料精、加工细，所以产品色泽好，味道正，柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不破不烂，不反糖，不粘手，吃起来柔软，酸甜适口。

　　【营养】
　　果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质和维生素Ｃ，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。

　　北京果脯蜜饯的品种很多，果脯和蜜饯的区分，按照在北京的习惯，把含水分低并不带汁的称为果脯。北京青年旅行网举例告诉大家例如：苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯（又称金丝蜜枣）青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜饯意思。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思，其质地清脆，含糖量多。蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品，表面湿润柔软，含水量在30%以上，一般浸渍在糖汁中，如蜜饯海棠、蜜饯山楂等，但是近年来，这种产品只有一些前店后厂的自产自销的商店生产，因为它不易储存和运输。


果脯特点：
　　北京果脯各具有不同的风味特点，其感官特点如下表：　
　　品　名　形　状　色　泽　口　味
　　苹果脯　半圆形金黄色，有胶性，半透明香甜
　　桃　脯　扁圆，整形　红黄色，半透明　清香甜美
　　杏　脯　扁圆，整形　红黄或淡黄，半透明　质地柔软
　　有弹性
　　酸甜
　　带原果香
　　梨　脯　扁圆，整形　深黄或淡黄色，半透明　甜美
　　金丝蜜枣　长椭圆　棕黄色带金丝　甜美
　　炒　红　果圆形　淡红色　甜稍酸
　　蜜饯海棠　圆形　白海棠为黄白色　甜微酸
　　蜜饯榅桲　小圆　深紫红色　甜酸
　　瓜　条　长方条不曲折　洁白带糖霜，半透明　外坚内软
　　脆香清香
　　不露渣
　　藕　片　平坦片状，厚0.5厘米直径4.5厘米　白色糖霜　酥脆甜美
　　从上表可以看出，由于它们用砂糖煮制而成，故口感均离不开甜味，并应保留本果实的味道。