大理美味小吃

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1漆蜡妙食
怒江傈僳族自治州的福贡、贡山、泸水县及兰坪白族普米族自治州都产漆蜡，其中尤以福贡县　　
漆蜡，当地土著民族称之为漆油。它是从漆树籽中榨出来的油，这种油冷却后凝固成块，颜色比黄蜡稍浅，所以商品名又称为漆蜡。漆蜡可以食用。制作方法也在翻新。有的把漆蜡溶化后，混入猪油、菜油、核桃，比例约为2比1，待冷却后凝固成固体油，携带十分方便。当地居民也用这种油，作为亲友间相互馈赠的礼品。
    峡谷傈僳族、怒族群众，用炼得滚烫的漆油炒米酒，炒仔鸡给病人或产妇滋补身体，益气补务功效显著。还有人用漆蜡混合蜂蜜、贝线蒸制服用，可治疗肺结核症和气管炎。此外，漆蜡还是制作高极香皂的原料。
    漆蜡的妙食，可以说是当地傈僳族、怒族人民的拿手戏。他们制作的佳肴漆蜡炖鸡，香味浓郁，在滇西北已享有盛名。
2 大理美食：口味奇异的宫廷佳肴犹存
  大理曾作为西南少数民族地区的政治、经济、文化中心，从南诏国到大理国建都达571年。在南诏国极盛时期，疆域辽阔，北抵大波河，南达交趾(今越南北部)，西至缅甸、印度边境，东达贵州北部和广西西部。实力雄厚，"其富与蜀埒"。唐代天宝年间十万大军征南诏全军覆没的惨败和下关今存的"将军庙"、"万人家"衬托了当时南诏的强盛。南诏璀璨的历史文化包含了饮食文化的特色。从马维勇先生介绍的南诏宫廷三道菜----腌生皮、冻鱼、腌螺蛳中可见一斑。
　　"食生"，是大理白族原始的饮食习俗，唐代樊绰在《蛮书》又名《云南志》中已有记载:"猪羊猫犬骡驴豹兔鹅鸭，堵山及人家悉有之，但食之与中土稍异，蛮不待烹熟，皆半生而食之。"腌生皮制作简单:割取火烧猪带皮之肉(靠近表皮的精肉，由于经过火烧，实际已经半熟)，切成极薄之片，用炖梅、蒜泥、花椒油、辣子油、麻油、芫荽、姜汁、小葱、胡椒等调配成蘸水蘸吃。实际 上是以蘸水的调制水平和滋味为先，也衬出肉的鲜嫩，并隐约有猪皮的韧性口感。佐料中的蒜、姜汁等有一定程度的杀菌作用。 　
　　南诏宫廷名菜"冻鱼"，早已进人寻常百姓家，现已是闻名退途。其制作方法是选洱海产的二三两重的鲜鱼，去鳞、鳃、内脏，洗净晾开水气，下锅用香油煎黄，煮时加汤，放酱油、木瓜醋、精盐、辣椒面、花椒、葱、姜、红糖等佐料。煮至味人鱼、汤收浓，盛人大汤碗内，置于凉处自然冷冻(一般在秋后至次年3月前自然冷冻)。翌日用餐时，在盘中加入膝菜、芫荽等，将碗中冻鱼扣盘便可上席。此菜集鲜、辣、香、凉为一盘，适口滑爽，凉而不冰，色如唬拍，入口即化。妙在鱼鲜、味浓、色美、自然冻。大理年平均气温在15℃左右，气候略高时，可将烹制好的鱼盛在碗中，置于水桶内，傍晚将水桶挂放大水井中。经一夜自然降温，即成鱼冻。菜出宫廷，历史久远，个中滋味自不寻常。 　　
　　腌螺蛳也是一道宫廷名菜。清明时节螺蛳肥，故有"清明螺，抵只鹅"之说。因为这个时节螺蛳还没有繁殖，最为丰满肥美。螺蛳产自洱海，含有丰富的蛋白质和矿物质，有除风解毒、清凉利水之功效，还可治疗痢疾、痔疮、脱肛、子宫脱垂、胃酸过多等多种疾病。腌螺蛳制法:将取出的螺肉用大碱、香橡叶反复擦洗冲净，然后用木瓜醋浸泡一个时辰，漂洗并沥干水分，以葱、姜、蒜、炖梅、芫荽、酱油、麻油、辣椒油等与糖调制为佐料，拌匀即食。从南诏国君的"父子联名制"(如盛逻皮一皮逻阁一阁罗风一风伽异一异牟寻……)中可以知道，南诏上层统治者是彝族，而大臣、贵族多有白族之人。南诏国君发祥于巍山，而宫廷佳看中颇多水产制饱馔，反映的不仅是物产的要素，更反映了民族交融对饮食口味的影响。
大理得天独厚，紧畔云南第二大淡水湖洱海，鱼类资源丰富，有35种之多，以弓鱼(大理裂腹鱼)最为著名，其形如弓，常可跃出水面，鳞细肉实，鲜美异常，号称"鱼魁"。"牛奶煮弓鱼"是一道白族的著名药膳。邓川牛奶、洱海弓鱼，加上大枣、桂圆、冰糖，有补气生血之效。白乳黑鱼、红枣冰糖，既赏心悦目，又具药效。"文献名邦"在饮食制作上果然有美学眼光。 　
　　大理有"银苍玉洱"之誉。"银苍"指苍山顶终年积雪，大理人在饮食领域也充分利用"苍山 雪"。清代大学者赵翼来过滇西，看到炎夏时节的大理下关一带街头，有人从苍山顶峰凿来冰块，制成"雪团"沿街叫卖，"一团卖一钱，筠篮满街列"，算是古代的天然冷饮了。其实，储冰消暑中原古已有之，《周礼》就有"冰人"一官，但无疑只限于储冰为宫廷与上层服务，而大理下关街头的"古典冰棒"，那时已经是进行小型交易的商品了。这个饮食故事，使我们今天在仰望苍山雪之时，想象300年前满街售卖"雪团"的情景，真有无限情思。
3冷冻白豆腐鱼 腌螺蛳
  冷冻白豆腐鱼 - 　
　　冬季，在大理、邓川一带白族群众的餐桌上或饭店里，常常可以见到一种当地人民十分喜食的冷冻名菜冷冻白豆腐鱼，它是白族人民用来招待客人的很有特色的上等名菜之一。
　　冷冻白豆腐鱼，选用洱海特产的黄鳞鲤鱼或鲫鱼加白豆腐制作而成。它的制作方法是：先将鱼剖腹去掉鳞壳洗净，放人滴有香油的烧清水的锅中，再放进适量的食盐、辣子面、花椒。面、酱油等佐料烹煮。鱼煮熟后，再把白豆腐打成小方块放入锅中一起煮沸片刻，即把鱼和豆腐汤舀入盆内或碗中，置于通风的橱柜中自然冷冻，次日可食。这种冷冻白豆腐鱼红润半透明，清香、凉爽，别具口味。
- 腌螺蛳 -　　
　　大理洱海特产螺蛳，白族喜食螺蛳，吃法有多种多样，其中腌螺蛳就是一种独特的吃法。清代檀萃在其中名著《滇海虞衡志》中，说：“滇嗜螺蛳已数百年矣……以姜米、秋油调、争食之立尽，早晚皆然”。另据〈〈本草纲目〉记载：“螺蛳处处湖溪有之，江、夏、沔尤多。大如指头，而壳厚于田螺。憔食泥水。春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。”腌螺蛳的食法是：取鲜活螺蛳，去壳，洗净后，用沸水浸泡片刻，捞出滤水冷却后，拌以酸辣调料后即可食用。此时的脆螺蛳有酸、辣、香等味，别具风味，是一道白族喜欢吃的凉菜。

[ 本帖最后由 一剑飘零 于 2007-12-25 11:43 编辑 ]