京熊熊 发表于 2010-1-14 10:27:46

品尝老北京果脯的几项注意

品尝老北京果脯的几项注意

  【介绍】
  北京果脯采用宫廷传统秘方,由鲜果加工精制而成,口味酸甜适中,爽口滑润,甜而不腻,果味浓郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品,均被农业部认定为绿色食品。
 
  【历史】
  北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,厨师们就将各季节所产的水果,分类泡在蜂蜜里,好让皇帝随时食用。后来,这种制作方法从皇宫里传出来,北京就有了专门生产果脯的作坊。
 
  【工艺】
  采摘讲究,果实要成熟到果核与果肉能够分离,马上摘下送到工厂加工,鲜杏去核成两瓣,用白糖溶液煮制,或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。
 
  【特点】
  选料精、加工细,所以产品色泽好,味道正,柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄,呈椭圆形,不破不烂,不反糖,不粘手,吃起来柔软,酸甜适口。

  【营养】
  果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上,而转化糖的含量可占总糖量的10%左右,从营养角度来看,它容易被人吸收利用。另外,还含有果酸、矿物质和维生素C,由此可见,果脯蜜饯是营养价值很高的食品。

  北京果脯蜜饯的品种很多,果脯和蜜饯的区分,按照在北京的习惯,把含水分低并不带汁的称为果脯。北京青年旅行网举例告诉大家例如:苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理,糖煮,然后干燥而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。这种果制品,也称“北果脯”或“北蜜”,是北方形式的果脯蜜饯意思。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯,也叫“南果脯”或“南蜜”,是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思,其质地清脆,含糖量多。蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品,表面湿润柔软,含水量在30%以上,一般浸渍在糖汁中,如蜜饯海棠、蜜饯山楂等,但是近年来,这种产品只有一些前店后厂的自产自销的商店生产,因为它不易储存和运输。


果脯特点:
  北京果脯各具有不同的风味特点,其感官特点如下表: 
  品 名 形 状 色 泽 口 味
  苹果脯 半圆形金黄色,有胶性,半透明香甜
  桃 脯 扁圆,整形 红黄色,半透明 清香甜美
  杏 脯 扁圆,整形 红黄或淡黄,半透明 质地柔软
  有弹性
  酸甜
  带原果香
  梨 脯 扁圆,整形 深黄或淡黄色,半透明 甜美
  金丝蜜枣 长椭圆 棕黄色带金丝 甜美
  炒 红 果圆形 淡红色 甜稍酸
  蜜饯海棠 圆形 白海棠为黄白色 甜微酸
  蜜饯榅桲 小圆 深紫红色 甜酸
  瓜 条 长方条不曲折 洁白带糖霜,半透明 外坚内软
  脆香清香
  不露渣
  藕 片 平坦片状,厚0.5厘米直径4.5厘米 白色糖霜 酥脆甜美
  从上表可以看出,由于它们用砂糖煮制而成,故口感均离不开甜味,并应保留本果实的味道。
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