比京剧还要纯粹的的“老北京” 竟然是这一锅黑乎乎的卤煮

和北方多数的饮食一样，卤煮火烧以味儿厚见长。在卤制过程中，加入大量的作料。在食用中，可根据个人口味，适量地放辣椒油、蒜汁儿、醋，以及香菜，等等。

提起老北京的特色小吃，其实多为大众化的吃食，其中，清真受江南食风影响，擅制糯米糖食，肉类只用牛、羊，以烧、酱为主；汉民则精制各种面类主食，肉类则多选用猪肉，以卤煮为主。

幽街曲巷中，古朴的四合院门前，做着小吃营生的小贩们的吆喝声，长短交错，引起多少老北京人对乡音的回味，也蕴涵着许多令人回味的掌故。最具有浓郁京味儿文化的老北京小吃，当中有一道荤菜——“卤煮火烧”。

这一碗卤煮火烧的生前身后事

北京有无数家饭馆卖传统名吃“卤煮火烧”，简称“卤煮”。

其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐，用大锅卤制，一般要在清早就开始做，快到中午吃饭时间，加入火烧，待到火烧边儿软，即可食用。

和北方多数的饮食一样，卤煮火烧以味儿厚见长。在卤制过程中，加入大量的作料。在食用中，可根据个人口味，适量地放辣椒油、蒜汁儿、醋，以及香菜，等等。

看着简简单单一碗卤煮，殊不知卤煮火烧在北京已有二百余年历史。在过去被认为只有穷人才爱吃的美味却起源于宫廷。

有老饕曾经说过“卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。”

重口味的卤煮当年正是所谓的

“穷人食品”

卤煮火烧，不明就里的人打眼一看：只是黑乎乎有内脏的一大碗，实在看不出好吃在哪，有名在哪儿。下水蒜末酱豆腐加抗饿的火烧，重口味的卤煮平民色彩浓郁，创造伊始多多少少是所谓的“穷人食品”。

卤煮火烧的主料是小肠、肝、肺、肚等下水，还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。小肠要用盐、碱揉搓，反复清洗，去掉异味。然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内，用武火煮，随煮随用勺撇去浮沫，再将油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。

圆火烧切井子刀，炸豆腐切三角刀，冒着小泡现捞出的大肠小肠肺头剁小块，浇一勺子滚热的老汤，搭配蒜汁辣椒油腐乳韭菜花。放在碗里，放在火锅里，亦正餐亦夜宵，叫上几个好哥们，摆上两瓶二锅头，人生惬意也不过就是如此。

“小肠陈”的卤汤锅已经翻滚了

一百多年

光说嘴没有用，今天小编带您了解下北京卤煮中最有名百年老字号“小肠陈”。

小肠陈起源于清朝乾隆年间，距今已有百年历史，以经营老北京风味卤煮小肠而著名。城北城南，在北京城的很多地方，都可以见到“小肠陈”的字号。小肠陈家那口让外人看来有些神秘的卤汤锅，已经翻滚了一百多年。

用料煮成的五花肉和小肠的汤汁，每次都要留下一些，待下次卤煮小肠时对入，使肉肠更加香味浓郁，待肠、肉煮烂后，将火烧放在锅的四周一起煮，出售时，捞出小肠、肝、肺等切成小块按顾客要的火烧数量切成小块放入碗内，盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁放上香菜叶。既赏心悦目，又美味可口。

有四代传人先后在锅前执掌生意，而享用过汤锅中各色卤品的顾客已不计其数。那锅鲜香扑鼻的卤汤，吊足了顾客胃口，勾动着食客的食欲。另外，卤煮火烧的制作过程可以让食客原原本本地看到，而北京小吃在制作过程中的表演性，也让食客叹为观止。

数十年前老北京的平民百姓很少吃肉，吃不起。逢年过节才可见荤腥，且数量有限，平日里要想解馋开斋，就去小肠陈来碗“卤煮”。

天时地利人和 “小肠陈”占尽先机

小肠陈最早经营的地界儿，在宣武门外南横街儿。南横街东起虎房桥，西到牛街，是条东西向的街，长约两三里地。南横街因为特殊的位置，距离内城非  常的近，也就成了会馆集中的地方，用现在的话讲，就是地方住京办事处。

有了会馆也就有了名人府邸，比如清朝有名的人物如曾国藩、康有为、谭嗣同等等，都先后在南横街附近住过，就连大名鼎鼎的孙中山，当年也曾在湖广会馆落脚。

随着民国诞生，等级逐渐被打破，尤其是新中国建立后，南横街周围也就成了老百姓的聚居地。由于居住的人多了，自然饮食业也就发达起来，小肠陈在南横街偏东处，店面不大，也就有个六七十平米。

说到小肠陈的特点，其实和所有的老字号都一样，一是选料精致，一是做工认真，再加上量足，于是也就慢慢的出了名。来的人多了，也就可以不间断的熬汤，时间一长，竟剩下一锅老汤。有了这锅老汤，买卖也就没人可比了在。

卤煮小肠源自清乾隆年间的一道

御膳“苏造肉”

小肠陈的卤煮味儿勾人呐，打老远就能闻到它特有的香味儿，解馋又解饱，如今的“小肠陈”在北京更是声名远扬。

和其他帝都小吃一样，这样一碗盛满大肠或者小肠的卤煮，渊源还是曲折暧昧的指向了皇宫——清朝没落后，给皇上做苏灶肉（即江南方法炖肉）的御厨流离出宫，利用宫内炖肉法，炖一锅接地气的下水，配若干抗饿的生面火烧，油大量足汁浓味美，一举成名。所谓的经典的不会消失，只是换一种形式和你相处，就是指的宫廷炖肉和卤煮火烧吧。

后传入民间经改进演变为卤煮小肠。小肠陈第三代传人陈玉田制作的卤煮——“肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤浓香醇厚”，堪称一绝。陈玉田制作的卤煮小肠不但味道独特，且经济实惠，深受京城百姓的喜爱。人送雅号——“小肠陈”。

卤煮的主角，有大肠小肠之分，二者各有千秋，小肠赢得三分骚，输却一段香。论碗卖，也论锅卖，一个雕花铜锅，底下小火常燃，和碗装卤煮相比，喝酒气氛更佳。吃卤煮虽然有油大的忌讳，有三高的风险，但如果对桌上的清淡饮食腻味了，不妨来一锅又肥又腻的卤煮火烧，就当是来一场餐桌上放荡不羁吧。