烤制纸包菜肴的技巧

纸包烤制的菜肴调料以复合油使用的最多，就是用1/3的小磨香油，加1/3的熟猪油、1/3的花生油混合后加入葱段、姜片、花椒、八角、香菜等香料，小火慢炸至香料变色出香味后再晾凉，捞出香料后得的油，这种油用在原料调味上，当纸包被打开后，其香气首当其冲。同时原料在调味之后，原料的湿度要适当，不宜太过干燥或湿润。太干，成菜缺少汁液，口感不好;太湿则又不容易包纸，一般以包完原料后略见余汁为好。

包料的纸一般都裁成15cm见方。将原料摊平，摆放于纸角后再包折起来。大部分纸包菜都包成长方形，薄薄的一片，也可以像包糖果一样包。包纸时一定要包得严实，不要使原料漏在缝隙外面，包好前最后一角插进折缝时应留一角露在折缝外，这样便于食客用筷子夹住露出的一角稍一提就打开纸包。倘若要做造型菜，摆的图案要在包折之前在原料表面上摆放整齐，然后小心地折起来，每包的做法、大小都要一致，不要随心所欲。应当注意的是，在包裹原料之前一定要注意：如果是糯米纸一定要注意是否有漏洞，也就是它必须完整;如果玻璃纸一定是无毒透明的。当然也可以用锡纸，但它遇热后容易鼓起，并且达不到糯米纸和玻璃纸透明的效果，故不在考虑之列。

烤制时要注意低温操作。如温度过高，容易使纸包内的水分蒸发，纸包体积迅速膨胀，使纸包破裂。为使纸包不容易粘在烤盘上，最有效的办法是先往烤盘上刷一层油，然后把纸包整齐地摆在上面放进烤炉内，这时再启动烤炉。不过注意烤炉的温度不要升得过快过高，先把温度控制在60℃，待温度上升到60℃时等1分钟后再把温度升到100℃。要严格注意温度的变化，刚到100℃时就关闭烤炉，利用炉内的余热把原料烤熟，其实因为纸包很薄，温度上升到100℃的时候就已成熟了，不过为保险起见，当温度到达100℃的时候关闭烤炉后，烤炉内的温度不会很快散掉，所以关闭烤炉后再等1分钟就可以取出了。切不可过头，否则原料易变老。因为虽然它的水分不会流出包外，但只要溢出原料体外，原料就会由嫩趋老。这时就可以把它装盘上桌了。

成熟后的纸包菜，原汁原味，鲜咸清爽。纸包形状整齐，里边的馅料清晰可见，并且由食客自己打开纸包，这一切都会让顾客感到新奇，给人一种耳目一新的感觉。

用这种烹调方法可制成纸包烤鸡、纸包烤虾片、纸包里脊等菜肴。