北京首家个体饭馆的前世今生

今天，饿了有外卖送到家，街头饭馆随便挑，只要符合条件，人人都可以申领执照开一家餐馆营业。

可在38年前，非公有制经济还不是社会主义市场经济的有益补充，个人开餐馆还没有先例。

1980年，北京东城区工商局下发了一张编号001的个体餐饮营业执照，这也是北京第一家个体餐饮执照，这家店位于翠花胡同，名叫悦宾饭馆。创始人是河北肃宁人刘桂仙，小店至今还在原址营业。

001号执照，北京餐饮个体第一家

翠花胡同中段，悦宾饭馆开在这里已有38年。

悦宾饭馆的门口只比邻居的四合院多了几个灯笼、一块牌匾，斑驳的招牌上有一行小字：中国个体第一家。

悦宾饭馆的执照已经换掉了001号，如今，有效期为1993年—2023年的新执照，端正地挂在几十平方米的门厅上方。

7月31日14时，过了饭点的悦宾饭馆刚打烊，七八张桌子的饭厅略显逼仄，厨师们靠在椅子背上玩手机、打盹儿，胡同里也因天气闷热看不到一个人。

时光倒回到1980年9月30日，悦宾饭馆计划10月1日开业，由于创始人刘桂仙心里也没底，想试营业一天。没想到，消息传出去，不光餐馆里挤满了人，胡同里也排满了，队尾还甩到了五四大街上。这其中既有尝鲜的国人，还有很多以此为切入点来观察中国的外国记者。

美国合众社记者龙布乐在报道里写道：“在中国的心脏，美味的食品和私人工商业正在狭窄的小胡同里恢复元气。”

这也是一家开在胡同里只有几十平方米的小饭馆，吸引了这么多人的原因。当时公有制经济一统天下，并没有人能搞个体经营。

此前，原籍河北肃宁县的郭培基和刘桂仙到北京谋生，1979年时，郭培基在北京内燃机厂做炊事员，一个月几十元钱工资，刘桂仙在一户人家当保姆，他们住在翠花胡同，共同养育了5个孩子，生活说不上多富裕。

这时候，全国还需凭票购物，物资非常匮乏。

但党中央进行经济改革的信号已经频频发出。

1978年9月25日，国务院发出《关于成立工商行政管理总局的通知》，要求县和县以上各级设立工商行政管理局，县以下设立工商行政管理所。

1978年12月18日至22日，党的十一届三中全会在京举行，在这次会议上，做出把工作重点转移到社会主义现代化建设上来和实行改革开放的决策，正式吹响了改革开放的号角。

刘桂仙常听广播，对这些政策也略有耳闻。

因为做饭做得好，老有人劝她自己干。但刘桂仙还在犹豫，毕竟还没人起头。

1979年4月，国务院批转工商行政管理总局关于全国工商行政管理局长会议的报告中，首次提出了恢复和发展个体经济。报告同意了对从事修理、服务和手工业的个体劳动者发放营业执照。

刘桂仙听到这儿，心活了。再加上当时，7口之家生活困难不说，其中俩孩子还没工作。这也是悦宾创办的初衷：挣点钱，给孩子找个活儿。

郭培基回忆，当时他们手写了一份申请，去街道盖了“同意开店”的大红公章，到北京市东城区工商局办理营业执照。但面对这第一个吃螃蟹的人，工商局也不知道怎么办。刘桂仙每天去东城区工商局询问。对于新生的非公有制经济，尚没有明确政策。当时的工商局工作人员之间还展开过激烈的讨论，最终他们决定特批。

因为没有营业执照的样本，工商局自己设计了一个，这张编号001的营业执照就作为北京第一个个体餐饮营业执照，下发给了悦宾饭馆。

悦宾饭馆开在了刘桂仙的家里，由一间平房改造而成，四张旧桌子，十五把椅子，自己刷了漆，铺块塑料布，刘桂仙就没钱了。还是工商局一位同志作担保，银行贷款给刘桂仙500元钱，买了一台雪花牌冰箱，一个烤白薯用的大油桶当炒菜灶台，悦宾饭馆就这么开业了。

从怕受争议到历史见证

闷热的午后走进悦宾饭馆，会有穿越感。这里的装修还停留在上世纪，一米多高的木墙板，沉重敦实的八仙桌，和200米外胡同另一头，悦宾的姊妹店悦仙一样，柜台上都有一个摩挲得锃亮的算盘。

悦宾饭馆的第三代人郭诚刚从灶上下来，围裙还系在腰间，他擦擦手说，“我们不在乎装修多高档，客人来吃的也是老味儿。算盘也是用习惯了。”

这老味儿就是刘桂仙独创并沿袭下来的。

试营业当天，刘桂仙手里只剩了30多元钱，在凭票购物的年代，她遍寻了市场，买到了4只不用票的鸭子，于是当天的菜，鸭子做了主角。

《北京晚报》报道悦宾饭馆开业的消息时这么描述：这家个体饮食户位于翠花胡同四十三号，由刘桂仙母子三人开办。目前经营米饭炒菜，有香酥鸭、盐水鸭、葱油白鸭等七种风味食品。

尽管拿到了工商局下发的执照，但刘桂仙还是小心谨慎。当时针对个体户的政策还有个“天花板”：不得雇工，防止剥削。尽管小饭馆忙得团团转，总有客人排队等吃饭，刘桂仙也不敢雇人。

人员短缺，原料也不富足。

刘桂仙曾多次到三河、高碑店甚至肃宁老家的集市采购，一买就是几大包，坐火车背回饭馆加工。

不仅如此，饭馆的菜单也不敢定价，一度让客人估摸着给。后来工商局规定悦宾赚钱百分比为30%至40%，悦宾这才小心翼翼地推出菜价：鱼香肉丝1.60元，炒土豆丝0.68元，砂锅白菜豆腐0.19元，但绝对不能超过40%的高压线。

但社会上仍免不了说三道四的声音。刘桂仙每天都觉得如履薄冰。

1981年的春节，时任国务院副总理陈慕华、姚依林到悦宾拜年，鼓励郭培基夫妇“把买卖做大”，还建议他们多准备点凉菜。

1981年，中共中央、国务院发布了《关于广开门路，搞活经济，解决城镇就业问题的若干决定》，明确承认“个体劳动者，是我国社会主义劳动者”。

有了这些肯定和鼓励，刘桂仙底气足了，一家几口全扑到餐馆上，很快成了万元户。

这一年，刘桂仙到崇文门三角地雇了一个人，观望了几天没动静，又雇了一个。如今的悦宾和悦仙，雇了十来个工人，流动性却不像餐饮行业那么大，其中大灶上的老王师傅，从十六七岁洗菜切菜开始干，已经在悦宾工作了三十多年。

1982年，个体经济作为社会主义公有制的补充，被写入宪法。

刘桂仙和像她一样的个体户有相同的感觉，那就是个体经营的环境逐渐回暖。

1981年底，北京只有4家个体餐饮，1982年底，这个数字上涨到了千家。

用料实诚的悦宾早就无法满足客人们的需求，几乎天天爆满。最早郭家的小儿子用砖头分发给客人候餐，后来改用了排号，还是无法满足客人的用餐需求。

此时的悦宾，已经满足了郭家最初开店的心愿：解决了全家七口人的生计问题。1986年，刘桂仙还在西单商场买了一台德国产的德律风根牌电视机。

1992年后，刘桂仙感受到了个体私营环境的进一步宽松，这一年，她在距离悦宾200米的位置，盘下一排房子，开了分店悦仙。

悦宾和悦仙的菜单一样，招牌菜几十年都没有变：蒜泥肘子、锅烧鸭、五丝桶，“这些年我们菜单也没怎么变，除了随着物价上涨菜价有所提高。”郭诚介绍。

很多老客到店，也不看菜单，落座就点，有客人甚至每隔几天都要专门来悦宾吃一回老味儿，“所以我们轻易不雇外面的厨师，找不着那个味儿。”郭诚说，这位学酒店管理的悦宾第三代，曾在多家酒店干过，最终回到悦宾磨炼成厨房的把式。“我们现在把这个饭馆当成事业来做，如果我奶奶传下来的东西给败坏了，我怕遭雷劈。”

那个味儿，兴许也不仅仅是菜味儿，还有多年坚守的诚恳味儿。

小餐馆的变与不变

翠花胡同位于中国美术馆对面，在北京城的一环核心区。高楼大厦的包裹之下，翠花胡同格外闹中取静。

几百米外的主街道上，饭馆林立，门头个性，位于摩天大楼里的大酒楼，招牌醒目，字体硕大，穿着黄色坎肩的快递小哥埋头看手机上的下单，一踩油门杀进闹市街区。

2017年，美团外卖的交易额超过1710亿，今年5月，更是宣布日订单突破2000万。

“我们不做外卖。”翠花胡同里，郭诚趿拉着老北京布鞋坐在记者对面，时不时端起紫砂壶嘬两口，说得云淡风轻，胡同里的蝉喋喋不休，越发显得悦宾一片安宁。

和绝大多数餐饮同行比，悦宾有很多地方显得特立独行。“我待过不少餐饮店，入职先发一本员工手册背，悦宾从来没有，没有管理，没有要求，但我们的人员流动性很小，也很奇怪吧。”郭诚笑着说。

悦宾和悦仙，更像一个小集体，有员工离职后又回来，就此哪儿也不去。

“我曾经和爷爷商量过做外卖，但后来琢磨了下，这事儿不行。”郭诚撩撩眼皮，“为嘛说不行呢，我记得小时候我爸晚上从饭馆给我打包菜回来，打开一吃，不是那个味儿了。”

郭诚追求的味儿，不只在热菜中，凉菜也是。“比如说油，搁上半个钟头，您试试，还是那口感吗？我们要保证端到桌子上的东西，每份和每份的味儿差不离儿。”

为了保证这份统一，每天早上的备菜环节，仅仅是五丝桶一道菜，就要5个员工准备一早晨，“我奶奶以前说过，菜比天大，入口的东西不能坏了良心。”

在菜品上的坚持不变和拒绝外卖的做法，让悦宾这个“网红”饭馆显得有些落伍，郭诚说，其实悦宾也有很多变化。

今年消防部门在对悦仙进行检查时，建议饭馆将液化气罐的存放单独出来，“胡同里没有接天然气，炒菜就得用液化气罐，还得多储存点。接受了建议后，我们单独辟出一间，加装了防爆灯、排风扇，平时落锁隔绝火源，说实话，我这心里比以前踏实多了。”

不做外卖并不代表悦宾、悦仙隔绝在时代之外。他们想保持的只是一份传承。

比如悦宾、悦仙21时铁定闭餐，哪怕胡同里又排开了长队也不例外。“人得考虑下别人，胡同里不只我们一家，炒菜肯定有动静，都几十年的街坊老邻居，人家也得休息。”

今年高考期间，没等邻居开口，郭诚主动在20时前就关店，“谁家孩子多大了，该考试了，都门儿清。这还用等人家说啊，将心比心。”

这份传承也是媒体相中的。记者采访期间，还有另一家媒体在拍摄取景，郭诚说，每到改革开放的十周年、二十周年，就有媒体陆续找来，“差不多一星期一拨，像今天，两拨赶一块的时候也有。”

媒体选择悦宾的原因，更有悦宾留存在历史长河里的记录作用。这家小店见证了中国改革开放的变迁，是历史的活化石。

刘桂仙生前曾表示，开办悦宾的几个阶段：最初穷怕了苦怕了，想生活得好一点，给待业的孩子谋生路；中间儿子儿媳、女儿女婿中多人相继下岗，悦宾就成了一大家子的饭碗。后来，对于养活了四代人的悦宾饭馆，全家的想法就是守好这份荣誉。

郭诚也认为媒体宣传是一种荣耀，“是一笔无形的财富”。

更有趣的是，十年一次的纪念改革开放周期，悦宾、悦仙的生意都会增加10%左右。“这么多年过去了，我们这家小店依然在享受改革开放的红利。”

也正因此，当有人来谈合作，想用悦宾的名头，多开一些加盟店赚更多的钱，曾被刘桂仙拒绝。“我能理解我奶奶的心情，我们现在不去外面开分店，是解决不了‘生产力’的问题，厨师不好培养，我们不想随便雇一个厨子挂上悦宾的招牌就做买卖，不能保证分店的菜和老店一个味儿，我们宁可守在胡同里。”

胡同还是那条胡同，曲折蜿蜒，但走出胡同的大路，开阔豁亮。