大家经常食用牛蒡吗?--解释几种做菜法供大家参考
摘要：牛蒡具有很高的营养保健功能。本文主要介绍了牛蒡的各种营养成分、营养保健功能、保健食谱及其制品的加工工艺。关键词：牛蒡；营养成分；保健功能；加工工艺
牛蒡为菊科多年生草本药食两用蔬菜，原产于北欧、西伯利亚和中国。牛蒡的形状颇似人参，因此有“东洋参”之说，其根粗壮，长短因品种而异，一般为40～100cm，外表面淡棕色至棕褐色，有许多明显的纵向沟纹，质地稍软且粘。牛蒡含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、纤维素、铁、菊糖及人体所需的多种维生素及氨基酸，是一种营养价值极高的根茎类植物。
1牛蒡的营养保健功能
1.1牛蒡的营养成分
牛蒡享有蔬菜之王的美誉，现代医学证明：牛蒡含有牛蒡甙、蛋白质、挥发油、生物碱、菊糖、VB1、VB2及人体所需的多种氨基酸，其药用和食用价值都较高。牛蒡的主要营养成分见表1。
牛蒡含有人体所需的多种氨基酸，含量见表2。
1.2牛蒡的营养保健与药理作用
牛蒡不但含有人体所需的多种营养成分，而且具有极高的保健功能。经常食用牛蒂根有促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老、润泽肌肤、防止中风和高血压、清肠排毒、降低胆固醇和血糖，并适合糖尿病患者长期食用（因牛蒡根中含有菊糖），对类风湿、抗真菌有一定疗效，对癌症和尿毒症也有很好的预防和抑制作用，因此被誉为大自然的最佳清血剂。牛蒡的营养保健与药理作用主要有：
（1）清肠通便的作用。牛蒂的膳食纤维可以促进大肠蠕动，帮助排便，降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，有预防和治疗便秘的功能。
（2）降血压的作用。牛蒡根中所含有的牛蒡甙能使血管扩张、血压下降。
（3）抗菌作用。牛蒡中含有抗菌成分，主要抗金黄色葡萄球菌，最小抑菌浓度为4000μg/ml。
（4）降血糖作用。牛蒂中含有菊糖，其水提物能显著而持久地降低大鼠血糖，能增高碳水化合物耐受量。
（5）利尿及泻下作用。牛蒡甙有轻度的利尿及泻下作用，能引起小鼠的轻度举尾反应。
（6）抗肿瘤作用。牛蒡苦素具有抗癌作用，能抑制癌细胞中磷酸果糖基酶的活性，牛蒡甙元亦有抗癌活性。
（7）治疗肾炎的作用。牛蒡甙和牛蒡酚有抗肾炎活性，能有效地治疗急性进行性肾炎和慢性肾小球肾炎。
2保健食谱
2.1牛蒡鱼蓉羹
材料：牛蒡100g，鱼肉100g，西红柿15g，豌豆25g，面包100g，肉汤250g，干香菇15g，植物油150g（实耗25g），黄酒、味精、盐、干淀粉各适量。
做法：先将香菇用水泡发去根切成小方丁，将牛蒡剁碎，西红柿、面包丁面粉用水调好；取鱼肉下开水锅，微火煮熟后捞出碾成碎泥；肉汤烧开倒入鱼肉泥、捣碎的牛蒡、豌豆、香菇丁、西红柿丁、味精、黄酒、盐等。待水再开时加入湿淀粉，略搅几下，加入猪油做成鱼蓉羹；再取植物油倒入锅中，倒上鱼蓉羹即成。
功效：补益脾胃，适用于脑血管疾病、高血压、冠心病等。
2.2牛蒡猪肚丝
材料：牛蒡丝100g，肥猪肚丝1只，豆豉、葱白各适量。
做法：先将猪肚洗净，猪肚与牛蒡丝同时放入开水锅中，煮至猪肚将熟，再加入葱白、豆豉、盐调味，捞出猪肚切成片即成。
功效：补脾益气，适用于糖尿病、消渴症（患者宜空腹食用效果更佳，渴则饮汤。）
2.3牛蒡海带羹
材料：牛蒡1000g，海带30g，草决明15颗。
做法：将牛蒡丝、海带和草决明一同放入锅内，加清水适量，煨汤熟后去草决明（牛蒡可食用）即成。
功效：清肝、化痰，适用于结膜炎、高血压、肝火旺引起的面赤头痛等。
2.4牛蒡杜仲羹
材料：牛蒡100颗，鹌鹑3只，杜仲30g，淮山药60g，枸杞子15g，生姜8g，红枣10g，精盐适量。
做法：先将洗净的鹌鹑与牛蒡、杜仲、枸杞子、去核红枣、生姜一起放入锅内，加水适量，用武火煮沸，再转用文火烧3h，加精盐调味即可。
功效：补益肝肾，强肾壮骨。
3加工利用
牛蒡含有较多的对人体有益的营养成分和较高的营养价值，《名医别录》称：“主明目，补中，除风伤。”《食疗本草》记载：“炒过末之，如茶煎三七，通利小便。”《本草纲目》在草部第十五卷中称牛蒡“通十二经脉，洗五脏恶气，久服轻身耐老”。牛蒡能加工成牛蒡茶、牛蒡罐头、牛蒡菜、牛蒡饮料、牛蒡脯等多种制品，对牛蒡的精深加工和功能因子的开发将有良好的前景和广阔的市场。
保健菜式:牛蒡炒香肠
香港人常喝一种汤，称之为“神仙水”，其中的主料，就是牛蒡。
牛蒡对上海人来讲，很陌生，不知为何物，不知道是种非常好的蔬菜。一些大超市里有售，但还以为是山药呢。
中国人本来很少吃牛蒡，虽然中国也是牛蒡的产地，但过去基本不作为蔬菜食用，而是少量栽培用于中药。后来大面积种植，也主要是为了出口。
日本人和韩国人是吃牛蒡的，日本料理里面很多放牛蒡，而且他们是常吃的，当做一种保健食物经常吃的。
牛蒡与新鲜的山药很相似，也是植物的根茎，很长，通常有1米多长。牛蒡的根叶具有强壮利尿、促进新陈代谢、血液循环等功效，据说还有一定的抗癌作用。牛蒡做汤熬粥，老年人长吃，对预防血管硬化、中风等，有一定帮助。
虹桥遵义路仙霞路那里的致真酒家，经常煮牛蒡汤备着，其功用利尿解毒、预防感冒，给员工喝。有些客人知道，餐后也送给客人喝，口味不错，客人都挺喜欢的。这次，就请那里的大师傅毕先生教做牛蒡炒菜和牛蒡煮汤。
牛蒡本身没有药味道，吃口介于茭白和笋之间。
牛蒡比较吃油水，做炒菜最好有荤腥，吃起来顺口。可以炒香肠，也可以炒肉片。炒之前，切片的牛蒡宜先焯熟，但不要太熟，这样与香肠片、肉片一起煸炒就可以同时熟了。
上面说的“神仙水”，牛蒡为主料，其余为白萝卜、胡萝卜、山芋，牛蒡可以多一点，可以为两份，其余为一份，洗净，均不规则切片，用沙锅，两倍与原料的清水（最好是矿泉水），烧滚，再用小火煮半小时即可。
淡喝，味道清甜；也可加糖，根据自己口味。原料冷却后，可以打汁，如需要口味，可以加苹果、红橙一起打汁，用汤水稀释。一次可以多做些，放在冰箱里保存。
厨艺锦囊
牛蒡在大一点的超市和菜市场有售，外表与山药非常相似。
牛蒡像萝卜一样，也是根茎，选购也与萝卜仿佛。拿在手里掂一掂，份量要重，说明里面肉质紧密，因为牛蒡相当长，也可以折断，直接看它里面是否空心，肉质是否紧密。另外，牛蒡可以挑粗一点的。
牛蒡与铁接触，会发黑，这一点也与山药相似。蔬菜中，空心菜、蓬蒿菜等，与铁器接触，都会发黑。所以这类蔬菜，用铁锅煸炒的话，要滑油，就是锅烧热后，将锅内的表面都沾上油，使菜与铁隔绝，避免发黑；或者用不锈钢锅子炒。煮汤的话，最好用沙锅。
推荐菜式：生滚潮州粥
主料：牛蒡、香肠辅料：青椒片、葱段
1、牛蒡洗净去皮切片，香肠切片；2、牛蒡焯水，煨熟；3、起油锅，滑油，葱段与香肠片入锅煸香；4、再放入牛蒡片，加咸鲜，适当加一点煨牛蒡的汤汁，滚了即可出锅。
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