谈京城的小吃点心和饭
谈起北京的小吃，我在这里想先简单说一下小吃、点心和饭这三者的不同。从文化学的角度看，小吃、点心和饭之间的界限是很分明的。三者的共性虽然都是可吃的食品，可是在经营方式、制作方式、食用方式、食用对象等诸方面却有着鲜明的不同点。在经营方式上，小吃是固定食摊与流动小贩兼有，售卖时多有颇具特色的吃喝声，象夏天串胡同儿卖扒糕的：“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”。已故著名北京史专家张次溪先生解放前还专门辑了一部《燕市货声》的书，有关北京小吃的吆喝语尽在其中。在制作方式上，小吃一般是制法简单，现做现卖，立等可食，象炸糕、盆糕、大茶汤等。在消费者方面，在旧时吃小吃的主要是都市大众，偶尔也有中产阶级。进食环境主要是露天空地，有的顶多支个棚儿，摆几条长板凳。顾客的食用心理主要是逛大街或玩累了，又不到吃饭的时间，买点儿小吃“垫补垫补”(dianbu))，一来压压肚，二来尝点儿吃的乐趣。
小吃的风味特点主要表现在三方面：一是味儿。特点是甜咸分明，味觉刺激明显；二是质地。要么酥脆可口，要么软滑顺口，少有皮塌的；三是温度。有的真烫，象刚出锅的热炸糕、白汤杂碎；有的真凉，象江米凉糕、爱窝窝，决没有温的乎儿的。每一种小吃，都好吃不贵。风格上小吃纯朴，散发着浓郁的乡土气息，颇具都城坊民的韵味，象驴打滚、螺丝转、老豆腐。 点心与小吃相此，就高级多了。在经营方式上，点心过去均出自悖悖铺(饭庄点心另当别论)，有固定的营业铺面，有的还有名人题的字号，而且都是前店后厂的方式，象正明斋、祥聚公等等。当然，现在多出自糕点工厂了。在制作上，点心选料考究，精工细做，块形小巧，而且讲究包装，不是装匣子，就是饰红纸。风格典雅，体面，具有礼仪性。在食用环境上，点心多是在家中进食。食用方式多为边品茶边进点心。价钱也比小吃贵得多。旧时，消费者多为家境小康以上的有闲阶层。他们吃点心是为“解闷儿”和“吃着玩儿”。“饭”说起来谁都明白，它跟小吃和点心不一样，它不是“小吃”而是“大吃”！“小吃”之所以叫“小吃”，最根本的就在这里。它多数不能当饭，吃少了挺美，吃多了受不了。 除了小吃还是小吃，不过还真有味道。 老北京人吃小吃通常不会多吃，更不会拿来当饭吃。很少有因为小吃吃多了而不吃饭了。
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